این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲۲، صفحات ۸۳-۹۳
عنوان فارسی مطالعه و ارزیابی میکروسکوپی و حسی بیاتی نان‌های پر مصرف ایرانی
چکیده فارسی مقاله چکیده بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بوده‌اند که علت آنرا جویا شوند. یکی از راه های بررسی مکانیسم بیاتی نان، مطالعه و ارزیابی ساختمان میکروسکوپی نان است. در این تحقیق ساختمان میکروسکوپی نان‌های پرمصرف ایرانی نظیر بربری، لواش و سنگک به صورت تازه و همین‌طور پس از نگهداری به مدت 24، 48، و 72 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. آنچه مسلم است بیات شدن نان در حین سه روز اتفاق می‌افتد امّا سرعت بیاتی در طی روزهای اول، دوم و سوم فرق می‌کند بدین ترتیب که در روز اوّل کند، در روز دوم با سرعتی متوسط و در روز سوم نگهداری با سرعت بیشتری پیش می‌رود که به صورت تغییرات ساختمانی در تصاویر میکروسکوپی مشهود است. عمده این تغییرات مربوط به رتروگراداسیون گرانول‌های نشاسته می‌باشد. ضمن آنکه تغییراتی در ساختمان شبکه گلوتنی نیز پدید می‌آید. در بعضی نان‌ها مانند بربری بیاتی حتی در روز اول در مقایسه با سایر نان‌ها سرعت بیشتری پیدا کرد. در حالیکه در نان لواش کند و در نان سنگک در روز اول کندتر بود. ارزیابی حسی (ارگانولپتیک) در خصوص نمونه نان تازه نان‌های نگهداری شده در فواصل زمانی ذکر شده انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در خصوص قضاوت اعضا پانل اختلاف معنی‌داری بین آن‌‌ها وجود دارد و نمونه‌ها در مقایسه با نان تازه از هر نوع نان، به یک اندازه بیات نشده بودند و نان بربری بیشتر از نان‌های دیگر بیات شده بود. نتایج کلی نشان می‌دهد که رتروگراداسیون گرانول‌های نشاسته در طی ماندن انواع نان بخصوص در 48 و 72 ساعت نگهداری پدید می‌آید این امر سبب بوجود آمدن پدیده بیاتی می‌شود و میزان شدت آن در بین نمونه‌ها فرق می‌کند. علاوه‌بر آن کواگولاسیون شبکه گلوتنی در حین پخت اهمیت دارد و همین‌طور عوامل دیگری نظیر ترکیبات آرد، شرایط پخت و زمان پخت را نمی‌توان نادیده گرفت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی A microscopic and sensorial study of traditional Iranian breads
چکیده انگلیسی مقاله A structural study of traditional Iranian breads, in relation with staling has been carried out in this research by Scanning Electron Microscopy (SEM) employment. Popular Iranian flat breads of Barbari, Lavash an sangak were selected and stored up for durations of 24, 48 and 72 hours. During these time intervals, staling phenomenon occurred but the rate was varied among different bread kinds. It is evident that staling progress with time lapse, but it is different for 24, 48 and 72 hours of storage times. Microscopic study showed a quicker process of staling in Barbari bread during the first 24 hours of storage. Sensory evaluation was done for all the samples in respective time intervals. Results indicated no significant differences among panel judgements while there existed significant structural differences among bread samples. All samples became staled as compared with control, but Barbari bread became more stale as compared with Lavash and Sangak. Overall results reveal that retrogradation of starch granules occurs during storage of bread, particularly at time lapses of 48 and 72 hours. Staling phenomenon occurred in all breads while its rates was different. In addition, it was shown that coagulation of gluten network during baking and its intensity during storage was an important factor. Flour components, baking conditions, time and baking process were also important interventing factors.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_261_b1821a9cdcae424665d9b7da283a9b78.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198661.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات