این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲۱، صفحات ۵۳-۶۲
عنوان فارسی بهینه کردن روش آماده‌سازی و رنگ‌آمیزی خمیر نان برای مشاهدات میکروسکوپ نوری اپی‌فلورسنس
چکیده فارسی مقاله چکیده مطالعه ریز ساختار خمیر ابزاری مفید و مؤثر برای درک اثر فرآیندهای مختلف روی خصوصیات خمیر و محصول نهایی آن می باشد. در این مطالعه پروتکل نحوه آماده­سازی و رنگ­آمیزی نمونه های خمیر برای مشاهده ریز ساختار آن­ها با میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس (EFLM) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عواملی مانند نوع رنگ، نوع حلال، غلظت رنگ، مدت زمان لازم برای انتشار رنگ در نمونه و نوع فیلتر مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به­دست آمده نشان دادند که رنگ­آمیزی نمونه­های خمیر با مخلوط فلورسئین سدیم 1 درصد و رودامین B 1/0 درصد (وزنی- حجمی) در حلال 2- متواکسی اتانول، بهترین نتایج را ارائه می کند. در این شیوه رنگ­آمیزی، گرانول­های نشاسته با رنگدانه فلورسئین و فاز پروتئینی با رنگدانه رودامین B با وضوح بالا از همدیگر تفکیک گشته و شیوه رنگ­آمیزی به­کار رفته امکان مشاهده هر دو جزء نشاسته و گلوتن را به­صورت همزمان فراهم می سازد. زمان استراحت نمونه­های خمیر بعد از رنگ آمیزی و قبل از مشاهده میکروسکوپی نیز روی کیفیت تصاویر تأثیر گذار بود، به طوریکه زمان حداقل 60 دقیقه، بهترین نتایج را ارائه داد. در رابطه با فیلترهای گوناگون مورد استفاده برای میکروسکوپ اپی­فلورسنس، فیلتر MWBV2 مربوط به طیف نوری 420 نانومتر، از دیگر فیلترها مناسب تر تشخیص داده شد. با بهره گیری از روش­های اختصاصی پردازش تصاویر دیجیتال و تصحیح عمق میدان در تصاویر اولیه بدست آمده، کیفیت تصاویر میکروسکپی بهبود یافت. در نهایت با شکل گیری پروتکل و روش مناسب برای مشاهدات EFLM، ریز ساختار خمیر و تغییرات به عمل آمده روی شبکه گلوتنی آن در سه زمان مخلوط کردن کوتاه، مطلوب و بیش از حد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کلی روی خمیرهای مخلوط شده در زمان­های مختلف نشان دادند که تکنیک EFLM تصاویری با کیفیت مطلوب و قابل مقایسه با روش میکروسکوپ لیزری کونفوکال ارائه می نماید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Optimization of bread dough preparation and staining methods in epi-fluorescence light microscope (EFLM) observations
چکیده انگلیسی مقاله Studying dough microstructure is considered as a useful and effective tool to understand the effect of different process parameters on dough and the final product characteristics. In this study, sample preparation and staining protocols were established to study the dough micro-structure with epi-fluorescence light microscope (EFLM). For this purpose, dough sample preparation and staining conditions with respect to the type of staining dye, solvent, dye concentration, staining time and the type of filter used for EFLM were studied. The results showed that sodium Fluorescein (1% w/v) and Rhodamine B (0.1% w/v) in 2-methoxyethanol solvent give the best staining results. The double staining technique used enabled us to simultaneously and successfully observe the starch granules and protein network in the dough. The resting time after the addition of the dye had an impact on the quality of microscopic images. Among different resting times investigated, 60 min time gave the best results. Among the different EFLM filters, the MWBV2 filter for 420 nm spectrum gave the best results. Using image processing software and the specialized plug-ins the quality of EFLM images was improved. When a suitable protocol and methodology was established, the microstructure of dough was studied under different mixing regimes (under-mixing, optimal mixing and over-mixing). Overall, the results indicated that EFLM can be successfully used for studying the dough microstructure and this technique gives comparable results to well-known CSLM technique.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_204_cf815bac42259612160d32437d8625ce.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198671.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات