این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲۰، صفحات ۹۷-۱۰۵
عنوان فارسی بررسی تاثیر روش‌های مختلف آماده سازی و خشک کردن خورشیدی بر کیفیت برگه گوجه فرنگی
چکیده فارسی مقاله چکیــــده به منظور افزایش راندمان حرارتی تجهیزات خورشیدی، دستگاه خشک‌کن خورشیدی قفسه‌ای با دو کلکتور در بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی طراحی و ساخته شد. این دستگاه برای خشک کردن گوجه فرنگی مورد استفاده قرار گرفت. این آزمایش در قالب طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی در دو فاکتور و چهارتکرار به اجرا درآمد. فاکتور اول‌ روش‌ آنزیم بری در سه‌ سطح‌، بدون عمل تثبیت (شاهد)، فروبری در آبجوش به مدت 30 ثانیه و فروبری در آب نمک جوش 5/2 درصد به مدت 15 ثانیه و فاکتور دوم‌ روش‌ خشک‌ کردن‌ در دو سطح، روش سنتی آفتابی و خشک‌کن خورشیدی قفسه‌ای بود. درصد رطوبت‌، درصد ضایعات، قابلیت جذب آب مجدد، رنگ‌ و طعم و مزه برگه‌های گوجه فرنگی تعیین‌شد. نتایج نشان داد متوسط دمای داخل محفظه خشک‌کن در سال اول و دوم بترتیب درحدود 5/9 و 5/12 درجه سانتیگراد بیشتر از میانگین حرارت محیط بود. نتایج حاصل از تعیین مقدار رطوبت گوجه فرنگی‌ها در سال اول حاکی است در زمان خشک شدن برابر، درصد رطوبت نمونه‌های خشک شده در خشک‌کن خورشیدی در حدود 25 درصد کمتر از نمونه‌های خشک شده در هوای آزاد است در حالیکه نتایج سال دوم نشان می‌دهد اختلاف معنی‌داری بین درصد رطوبت نمونه‌های خشک شده در هر دو روش وجود نداشت. همچنین گوجه فرنگی‌های تثبیت شده با آب نمک جوش 5/2 درصد دارای ضایعات کمتر، قابلیت جذب آب بیشتر و رنگ وظاهر بهتری بودند. درصد ضایعات در خشک‌کن خورشیدی نسبت به هوای آزاد حدود40 درصد کاهش یافته است. بنابر این با توجه به نتایج طرح استفاده از آب نمک جوش 5/2 درصد برای تهیه برگه گوجه فرنگی پیشنهاد می­گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The study of the effects of pretreatment methods in solar drying procesess on the quality of dried slice tomatoes
چکیده انگلیسی مقاله In order to increase the heat efficiency of solar driers a shelf type solar dryer with two collectors was designed and constructed in Agriculture Research Center of West Azarbaijan, and used to dry tomatoes slices. This experiment was conducted by complete randomized factorial experimental design in 2 factors and 4 replicates. The first factor was pretreatment in 3 levels, without pretreatment (control), dipping in boiling water for 15 second and dipping in 2/5% boiling brine for 10 seconds and second factor was drying method in two levels, open sun drying and shelf type solar dryer. The analysis of the results showed that average temperature of inside of the solar dryer in first and second years were 9/5 and 12 higher than the average ambient temperature respectively. The results also showed that in the first year the moisture contents of dried tomatoes produced using solar dryer was about 25% the lower than that produced by open sun drying, while in second year moisture contents were not significantly different. Also blanched slices in 2/5 % boiling brine had little damage, more rehydration ratio and better color in comparasion with other treatments. The percentage of damage and contamination of the sliced produced using solar dryer was reduced by 40% in comparison with. The samples dried in open air. Therefore according to the results obtained, it is recommended to blanch slices with 2/5 % boiling brine solution for 10 seconds to get a better results.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key words, Dried tomatoes, Solar drying, Pretreatment
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_198_9f831d71018134a703db3c55a8b32621.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198688.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات