این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۱۸، صفحات ۱-۸
عنوان فارسی استفاده از پودر خرما در فرمولاسیون تافی شکلاتی
چکیده فارسی مقاله چکیده از پودر تهیه شده تحت شرایط بهینه (خلا600 میلی‌متر جیوه و دمای 75 درجه سانتی گراد) از خرمای رقم "شاهانی"، در فرمولاسیون تافی شکلاتی استفاده و جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد شکر مصرفی شد آنگاه بافت، رنگ و انرژی تولیدی محصول اندازه‌گیری و با شاهد (100% شکر)، مقایسه گردید. در نهایت کیفیت ارگانولپتیکی تافی‌های مختلف تولید شده (بو، طعم، قابلیت جوندگی، شیرینی و رنگ ظاهری) توسط 30 نفر داور ارزیابی شد. نتایج آماری نشان داد که تافی تولیدی با جایگزینی50 درصد (بو: 2/3؛ طعم: 5/3؛ قابلیت جوندگی: 4/3؛ شیرینی: 5/3 و رنگ ظاهری: 7/3 نمره) و 75 درصد پودر خرما (بو: 5/3؛ طعم: 3/3؛ قابلیت جوندگی: 6/3؛ شیرینی: 3/3 و رنگ ظاهری: 5/3 نمره) بالاترین رتبه را نسبت به تافی معمولی داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، پودر خرما، فرمولاسیون، تافی، ارزیابی حسی،
عنوان انگلیسی Using date Powder in Formulation of Chocolate Toffee
چکیده انگلیسی مقاله The date powder produced from ″Shahani″ variety under optimize condition (600 mmHg vacuum and 75 °C) was used in formulation of chocolate toffee as sweet replacer in proportion of 25, 50, 75 and 100 % of sugar which is commonly utilized. Then, texture, color and energy content of product were compared with a blank sample having no date powder. Finally, organoleptic qualities of the produced toffee (odor, flavor, chewiness, sweetness, apparent color) were evaluated by a group of 30 panelists. Statistical results showed that the samples with 50% (odor: 3.2; flavor: 3.5; chewiness: 3.4; sweetness: 3.5 and apparent color: 3.7 score) and 75% (odor: 3.5; flavor: 3.3; chewiness: 3.6; sweetness: 3.3 and apparent color: 3.5 score) of date powder had the highest score in comparison with common chocolate toffee.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_288_9ff9385f8b5818191ceffabfadfbe243.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198698.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات