این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۱۷، صفحات ۸۱-۸۹
عنوان فارسی بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaClبا نمک KCl بر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، کپک، مخمر، کلی فرم،اسیدیته و خصوصیات ترکیبی درپنیر سفیدUF
چکیده فارسی مقاله چکیده این تحقیق با هدف امکان سنجی کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید UF با استفاده از مخلوط های NaClو KClبا توجه به خواص میکروبی شامل سنجش و شمارش کلی میکروارگانیسم ها ، کپک، مخمر و کلی فرم و همچنین بررسی روند تغییرات ارزش درجه اسیدی، در همه تیمارها بررسی شد. چهار تیمار شامل مخلوط‌هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمارA، 5/1درصدKCl+ 5/1درصد NaCl؛ تیمارB، 2درصد KCl+1درصد NaCl؛ تیمارC؛25/2درصد KCl+75/0درصد NaCl و تیمارD (تیمار شاهد)، 3درصد NaCl ساخته شدند. پنیرهای سفیدUF نمک زده شده با مخلوط‌های متفاوتی از نمک NaCl وKCl از پنیرهای سفید UF که فقط با نمک NaCl نمک زده شده بودند شمارش کلی میکروارگانیسم‌های کمتری داشتند تیمار C، پایین ترین شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها را داشت. همچنین طی دوره نگهداری در هیچ یک از نمونه‌های پنیر (تازه و نگهداری شده) کپک، مخمر و باکتریهای کلی فرم مشاهده نشد. نتایج ارزش درجه اسیدی نشان داد که تمامی تیمارها به استثنای روز اول، بعد از دوره‌های رسیدگی (15، 30، 40 و 50) اختلاف معنی داری (05/0P<) دارند. با این حال؛ تیمارهای D پائین‌ترین میزان ارزش درجه اسیدی و تیمارهای A نزدیک ترین درجه اسیدی را به تیمار شاهد داشتند.همچنین تأثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیردرطی دوره رسیدن )به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک (مورد بررسی قرار گرفت. . نتایج نشان داد، بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیات ترکیبی (رطوبت، درصد چربی، ازت کل برحسب ماده خشک و ازت محلول در آب) بعد از دوره رسیدگی (30،15،1) روز اختلاف معناداری (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Effects of Partial Substitution of NaCl by KCl on Bacterial Total Counts, Mould, Yeast, Coliform, Acid Degree Value and Compositional Properties in UF White Cheese
چکیده انگلیسی مقاله This study was conducted to produce UF white cheese with the mixture of KCl and NaCl salts and its effect on microbial properties including Total Count, Mould, Yeasts and Coliforms and Compositional properties such as moisture, fat, total nitrogen and water soluble nitrogen. Changes in acid degree values (ADV) in all treatments were also investigated. Four treatments of low-salt White Cheese with salt ratios of NaCl/KCl: 1.50 : 1.50 (A) 1.00 : 2.00 (B) 0.75 : 2.25 (C) and 3.00:00 (D, as control) were prepared by dry salting practice. The samples salted with various proportions of NaCl and KCl had significantly (P< 0.001) lower bacterial counts than those salted only with NaCl. The lowest bacterial count was observed in treatment C. Neither mold and yeast nor coliform bacteria was detected in all cheese samples in freshly made or stored cheese. The results of acid degree value (ADV) showed that all treatments after 15,30,40 and 50 days of aging except after one day aging had significant (P< 0.05) differences. However treatments D and A had the lowest levels of ADV. The quality property such as composition (moisture content, fat, total nitrogen with dry basis, water soluble nitrogen) was measured. No significant (P>0.05) difference was observed in compositional properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_287_83254ab00df8541895b1e57e6d76665e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198715.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات