این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۱۶، صفحات ۱۳-۱۹
عنوان فارسی بررسی کیفیت روغنهای سرخ کردنی بر حسب شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق، تغییر شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن طیفی از روغنهای سرخ کردنی رایج بررسی شد، و عملکرد آنها نسبت به عدد کربنیل به عنوان روشی مرجع در این خصوص مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد. میزان اولیه شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی به طور متوسط 15/0±36/0 بود که پس از 48 ساعت فرایند به 24/0±73/1 رسید. شاخص رنگی به صورت خطی و با همبستگی بالا (97/0 R2 =) با عدد کربنیل تغییر کرد. حد قابل قبول 50/43 میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل تقریباً معادل میزان 12/1 برای شاخص رنگی بود. ضریب شکست نمونه های روغن با افزایش زمان فرایند حرارتی به صورت خطی افزایش پیدا کرد و به طور متوسط در محدوده 00051/0±468313/1 (ساعت صفر) تا 00032/0±469671/1 (ساعت 48) قرار گرفت. همبستگی بالایی (94/0 R2 =) بین ضریب شکست و عدد کربنیل روغنهای سرخ کردنی مشاهده شد. با فرض حداکثر میزان مجاز 50/43 میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل، مشخص شد ضریب شکست روغنهای سرخ کردنی نباید از میزان 469075/1 تجاوز نماید. ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی در دمای 30 درجه سانتیگراد با زمان افزایش یافت و به طور متوسط از 84/13±11/45 میلی پاسکال ثانیه (ساعت صفر) تا 47/12±03/75 میلی پاسکال ثانیه (ساعت 48) تغییر کرد. همبستگی قوی ای (96/0 R2 =) میان ویسکوزیته و عدد کربنیل روغنهای سرخ کردنی وجود داشت. با فرض حداکثر میزان مجاز 50/43 میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل، مشخص شد ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی در دمای 30 درجه سانتیگراد نباید بالغ بر 78/74 میلی پاسکال ثانیه باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation on Frying Oils Quality in Terms of Color Index, Refractive Index and Viscosity Values During Frying Process
چکیده انگلیسی مقاله In this study, changes in color index (CI), refractive index (RI) and viscosity in a range of commonly frying oils during frying process were investigated, and their performance compared to the carbonyl value (CV) as a reference method in monitoring of the quality of frying oils was evaluated. It was observed that the CI of the frying oils linearly increased with frying time. The initial CI of frying oils was 0.36±0.15 on average, and it reached 1.73±0.24 after 48 h of the frying process. The CI had a linear relationship with the CV with a high determination coefficient, R2 = 0.97, during the frying process. Assuming that the limit of acceptance for the CV is 43.50 µmol/g, this roughly corresponded to 1.12 for the CI. As the oxidation accelerated by heat proceeded, the value of RI linearly increased. On average, the RI of the frying oils changed from 1.468313±0.00051 (0 h) to 1.469671±0.00032 (48 h). The RI of the frying oils showed a high correlation with the CV (R2 = 0.94). Assuming that the maximum level permitted for the CV is 43.50 µmol/g, the RI of a frying oil should be ≤ 1.469075. Viscosity of the frying oils at 30 °C increased with time and changed from 45.11±13.84 mPa s (0 h) to 75.03±12.47 mPa s (48 h) on average. There was a strong correlation (R2 = 0.96) between the viscosity and CV of the frying oils. If 43.50 µmol/g of CV is the maximum level permitted in frying oils, viscosity of a frying oil should be ≤ 74.78 mPa s at 30 °C.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_271_883ebabca48ea8692459d87d6ac28c5e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198717.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات