این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۱۶، صفحات ۲۱-۲۸
عنوان فارسی بررسی امکان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در تولید نان بربری
چکیده فارسی مقاله چکیده با توجه به اهمیت و جایگاه نان در تغذیه مردم کشور، تحقیقی در جهت ارائه تولید نان با استفاده از آرد چاودار با هدف ایجاد تنوع در بین نانهای تولیدی انجام گرفت. در این مطالعه امکان استفاده از نان مخلوط چاودار با 60% آرد چاودار و 40% آرد گندم و همچنین نان مخلوط گندم دارای 40% آرد چاودار و 60% آرد گندم در تهیه نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. نان های فوق با مخمر و خمیر ترش به دو روش برلین و دتمولد تولید شدند. پخت در سه تکرار انجام گرفت و نان های حاصل توسط هیات داوران از نظر ارگانولپتیکی ارزشیابی گردید. جدول ارزشیابی با توجه به نظرات اخذ شده از مردم و بر اساس معیارهای علمی و عملی و با توجه به ویژگیهای نان تولیدی و بر اساس هفت ویژگی طراحی شد. طرح آماری از نوع تجزیه فاکتوریل به صورت کاملاً تصادفی بر روی داده ها پیاده شد. نتایج نشان می دهد هرچند که نان مخلوط چاودار می تواند جایگاه خاصی در تولید نان کشور داشته باشد اما با توجه به ذائقه مردم نان های مخلوط دارای آرد گندم بیشتر در اولویت هستند. همچنین استفاده از خمیر ترش های چند مرحله ای با مدت طولانی تخمیر کیفیت نان را از لحاظ خصوصیات مورد بررسی بهبود می بخشد. پایین ترین رتبه مربوط به نان های مخلوط چاوداری است که با استفاده از مخمر تولید شده اند و بیانگر این مطلب است که عدم استفاده از خمیر ترش در این نانها باعث کاهش کیفیت آنها گردیده است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، گندم، چاودار، نان، خمیر ترش، نان مخصوص،
عنوان انگلیسی Study on the Possibility of Using a Mixture of Rye and Wheat Flour in Making Iranian Barbary Bread
چکیده انگلیسی مقاله Considering the high importance and the stand of bread in the nutrition of Iranian people, a research on making bread with rye flour in order to have a variety of bread was carried out. In this research the possibility of baking two different types of bread with proportion of 60% rye flour and 40%wheat flour as rye bread and 40% rye flour and 60% wheat flour as wheat bread was studied. The foresaid types of bread were baked with yeast and sourdough, using both Berlin and Detmold methods. The baking was done three times and the produced types of bread Were evaluated from organoleptic point by panelist. The evaluation table was designed according to the views gathered from citizens and in accordance with the scientific and practical Criteria and or the basic of 7 characteristics of bread. The statistical method was based on the random selection and factorial experiments. The results show that although rye bread may find specific stand in the bread making, taste of people will remain in favor of wheat bread. Also using multi stage sourdough with long period of fermentation will promote the quality of bread from the aspect of the foresaid 7 characteristics. The lowest rank refers to rye bread using yeast in production which indicates not using sour dough will adversely affect the quality of rye bread.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key words, Wheat, Rye, Bread, Sourdough, Special bread
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_272_d8e3040b2e8fd378440a34d38a367a87.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198718.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات