این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۴، شماره ۱۴، صفحات ۶۱-۶۹
عنوان فارسی اثر ماده جامد کل شیر بر رشد باکتری های آغازگر و کیفیت ماست
چکیده فارسی مقاله به منظور بررسی اثر ماده جامد کل شیر بر روند رشد باکتری های آغازگر در حین تخمیر، شیر پاستوریزه پس از چربی گیری، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا 4 سطح ماده جامد (23، 18، 14 و 27 درصد)، تغلیظ شد. نمونه های شیر غلیظ شده پس از تلقیح با آغازگر CH1 در دمای 43oC به مدت 6 ساعت گرمخانه گذاری شدند. در حین تخمیر در فواصل زمانی 1 ساعت نمونه برداری انجام شده و روی محیط BGWA کشت داده شد. نتایج شمارش میکروبی آغازگرها نشان داد که افزایش سطح ماده جامد کل، باعث طولانی شدن فاز تاخیر رشد برای هر دو باکتری آغازگر شده در حالی که ضریب رشد را در فاز لگاریتمی افزایش می دهد. با افزایش سطح ماده جامد اسیدیته محصول نهایی افزایش یافته در حالی که میزان آب اندازی کاهش می یابد. افزایش سطح ماده جامد کل، تا حد 23 درصد اثری بر کاهش امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما از آن حد بالاتر باعث کاهش پذیرش طعم به طور معنی داری شده است. امتیاز بافت نمونه های غلیظ تر به طور معنی داری از نمونه های با ماده جامد کمتر بالاتر است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماست، باکتری های آغازگر، ماده جامد کل، تخمیر،
عنوان انگلیسی Effects of Milk Total Solids on the Growth of Starter Cultures and Quality of Yoghurt
چکیده انگلیسی مقاله In or to evaluation the effects of milk total solids on the growth of starter bacteria during fermentation, pastorizied skim milk concentrated to 4 levels of total solids(14,18,23 and 27%) using a vaccume evaporator. Concentrated milk samples inoculated with a yoghurt starter culture (CH1) and incubated at 43°C for 6 hours. At intervals of 1 hour tow samples removed from the incubator and cultured in BGWA medium. The results showed that increasing milk total solids, increased the lag phase time for both of starter bacteria but increased growth coeficiant. The acidity increased and syneresis decreased with increasing total solids. Increasing total solids to 23% had no significant effect on the flavour scores but increasing of them more than this level decreased the flavour scores significantly. The texture scores increased with increasing of total solids.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Yoghurt, Starter bacteria, Total solid, Fermentation
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_462_c98f0475ffb3b363a54426fa2e6e2f00.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198741.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات