این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۴، شماره ۱۳، صفحات ۳۱-۳۸
عنوان فارسی بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیردر جایگزینی شیر خشک
چکیده فارسی مقاله چکیده در این مطالعه با افزایش درصد جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در شیر ماست سازی به ترتیب در نمونه های A ( [1]WPC5/0% و [2]SMP5/1 %)، B ( WPC1% و SMP1%)، C (C WP5/1% و SMP 5/0%) و D (WPC 2% )، مقادیر دی استیل در روزهای اول و چهاردهم نسبت به نمونه شاهد F (SMP 2% ) افزایش یافته وعلت آن حضور سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در کنسانتره پروتئینی آب پنیر نسبت به شیرخشک بوده و دی استیل درطول دوره ماندگاری محصول نقش کلیدی درعطر وطعم و پذیرش مصرف کننده ایفاء می کند.با افزایش درصد جایگزینی WPC‌‌‌‌به جای SMP‌‌ ضمن کاهش مقدار سینرسیس در نمونه های A، B و C، قوام و استحکام ماست در طول دوره نگهداری بهبود یافته و نمونه C بهترین و نزدیکترین قوام به قوام ماست نمونه شاهد (F ) را داشته و علت آن تشکیل بیشتر و محکمتر کمپلکس های پروتئین های سرمی با کازئین،‌ افزایش بیشتر املاح و خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین می باشد. ولی در نمونه D قوام،‌ استحکام بافت و مقدار سینرسیس به دلیل فزونی نسبت پروتئین های سرمی به کازئین، افزایش بیش از حد املاح و به هم خوردن تعادل الکترولیت ها، عدم تشکیل شبکه ژلی مستحکم، منظم و کاهش هیدراتاسیون پروتئین ها آسیب دیده و آبکی بود. همچنین ویژگی های حسی نظیر عطر، طعم و پذیرش کلی محصول توسط پانلیست ها مورد ارزیابی قرار گرفت. در روز اول بین طعم و مزه تمام نمونه های ماست تفاوت معنی دار مشاهده گردید و فقط بین پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد F تفاوت معنی دار وجود نداشت ( 5/0P<). در روز چهاردهم باز هم بین ویژگیهای طعم، مزه و پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهدF تفاوت معنی دار مشاهده نگردید. ( 5/0P<).در تحقیق فوق این نتیجه نهایی به دست آمد که جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در تولید ماست علاوه بر افزایش تولید دی استیل به عنوان یک عامل عطر و طعم،‌ بهترین نتیجه تکنولوژیکی و ارگانولیپتیکی در نمونه C به دست آمد. همچنین ‌به دلیل قیمت کمتر WPC(با26% پروتئین) نسبت به SMP هزینه تولید صنعتی ماست کاهش یافته و تا حدی می توان از مشکلات زیست محیطی ناشی از دفع آب پنیر در کارخانه های لبنی جلوگیری کرد. *مسئول مکاتبات: hasan_kakoei@yahoo.com 1. Whey Protein Concentrat 2. Skim Milk Powder
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، ماست، دی استیل، کنسانتره پروتئینی آب پنیر،
عنوان انگلیسی Survey On Diacetyl Changes and Sensory Charactristics in Yoghurt Fortified with Whey Protein Concentrate Instead of Milk Powder
چکیده انگلیسی مقاله The goal of this study was to determine the changes of diacetyl content and sensory charactristics of yoghurt fortified with whey protein concentrate instead of skim milk powder at storage condition. Our finding showed that with increasing in amount of whey protein concentrate in yoghurt samples, diacetyl level was always higher than control sample. Diacetyl amounts also in yoghurt samples increased during two weeks. The results of sensory evalution also showes that there was no difference in flavour between control sample and sample C but quality characteristics (flavour, general acceptance) other samples were different from control sample. Results indicated that during storage period quality characteristics, especially improving consistency , creamy texture and more flavouring compounds produced acceptance sample C were close to control sample.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key Words,Yoghurt, Diacetyl, Whey protein concentrate
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_319_263bcfb8febc68cc10e0979432d270ff.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198746.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات