این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۱۰، صفحات ۳۷-۴۷
عنوان فارسی مقایسه اثر مواد پر کننده بر کیفیت کنسرو ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) به روش فلورسانس
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر نوع ماده پر کننده بر کیفیت کنسرو کیلکای معمولی تعدادی کنسرو با مواد پر کننده آب نمک و روغن به روش متداول مدیترانه ای تولید گردید. شاخصهای کیفی میزان رطوبت، چربی کل، اسیدهای چرب آزاد، ترکیب اسیدهای چرب، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، فلورسانس فاز آبی استخراج چربی ماهی خام و کنسرو شده و نیز ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده ها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد مقادیر محصولات ناشی از فساد هیدرولیتیک و ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده کنسرو آب نمکی بیش از مقادیر آن در کنسرو روغنی بوده است. هر چند شاخصهای اندازه گیری محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون چربی (پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) در برآورد افت کیفی ناشی از نوع ماده پر کننده ناکارآمد بودند، شاخص فلورسانس افت کیفی ناشی از ماده پر کننده آب نمکی را به خوبی نشان داد. با توجه به تبادلات بین بافت ماهی و محیط پر کننده سنجش میزان ترکیبات فلورسانس پر کننده به عنوان شیوه ای مناسب جهت ارزیابی کیفیت معرفی می گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کنسرو، ارزیابی کیفیت، پرکننده، فلورسانس، کیلکای معمولی،
عنوان انگلیسی Comparition Impact of Filling Media on Common Killka(Clupeonella cultriventris)Canned Quality by Flouresence Detection
چکیده انگلیسی مقاله In this investigation, a number of canned Killka with oil and brine filling media were produced to survey the impact of filling media type on canned common Killka quality by traditional Mediterranean method. Qualitative characteristics including moisture, total lipid, free fatty acids, peroxide, tiobarbituric acid, fluorescence compound in aquatic phase of lipid extract obtained from fish and canned fish, and the fluorescence compound existed in filling media were determined. Results showed that hydrolytic rancidity product and the filling media fluorescence compound in brine canned was higher than the oil canned. The primary and secondary lipid oxidation indices (tiobarbituric acid and peroxide) had no ideal efficiency to evaluate the loss of quality due to the filling media type, while the fluorescence index had perfectly showed the quality loss. With regard to present interactions between fish tissue and filling media, it’s recommended determine the amount of filling media fluorescence compound as a good technique for quality assessment.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_411_13e33259c732d5b76192be35450f2fa6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198773.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات