این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۹، صفحات ۱-۱۰
عنوان فارسی اثر مکمل های پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر خصوصیات شیمیایی (pH و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسنی ماستهای تهیه شده با آغازگر پروبیوتیک تجاری حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، مورد مطالعه قرار گرفت؛ به این منظور، شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گردید؛ سپس تیمارهای غنی کردن با CH, WPC و مخلوط WPC و CH (به نسبت برابر) به میزان 1 و 2 درصد،‌ اعمال شد. برای مقایسه، از شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری، ‌تخمیر در pH=4.6 متوقف شد و ماستهای به مدت 21 روز در یخچال با دمای 4oC نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده، pH ماستهای غنی شده با WPC بالاتر و اسیدیته آنها نیز کمتر از سایر نمونه ها بود؛ همچنین، اسیدیته ماستهای غنی شده با مکملها 0.12 تا 0.19 درصد در مدت نگهداری افزایش یافت. ماستهای غنی شده با مکملها آب اندازی کمتر و قوام بیشتری نسبت به ماست شاهد داشتند. ماستهایی حاوی WPC کمترین مقدار آب اندازی و ماستهای حاوی CH یا WPC، بالاترین قوام را داشتند. با توجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوب ترین نمونه ها از نظر داوران ماستهایی پروبیوتیکی غنی شده با مخلوط WPC و CH و ماستهای غنی شده با WPC بودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of WPC and Casein Hydrolysate Supplementations on Physicochemical and Sensory Properties of Bioyogurt
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this research was to study the effects of whey protein concentrate (WPC) and casein hydrolysate (CH) on chemical (pH and titratable acidity), physical (consistency and syneresis) and sensory properties of yogurt containing probiotic bacteria. Reconstituted skim milk at 10% total solids was fortified with 1 and 2% of WPC, CH and blend of them (WPC to CH ratios of 1:1). Reconstituted skim milks were made with 11 and 12% total solids as control. Bioyogurts were prepared with commercial probiotic starter culture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus). Fermentation was stopped at pH=4.6 and samples stored at 4°C for 21 days. Addition of WPC resulted in the highest pH value and the lowest titratable acidity. Acidity values of supplemented bioyogurt samples increased between 0.12 - 0.19% during 21 days of storage. Mَoreovere syneresis of these yogurts was lower and their consistency was higher than control. Bioyogurts containing WPC had the lowest syneresis and samples containing CH or WPC had the highest consistency. With regards to total acceptability, the best samples were bioyogurts supplemented with WPC and blend of WPC and CH.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_435_56d4a9c1515fc179449b3cd9c604a5be.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198777.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات