این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۹، صفحات ۱۱-۱۷
عنوان فارسی مقایسه ویژگیهای میکروبی و شیمیایی بستنی های سنتی عرضه شده در شهر شیراز با استاندارد ملی ایران
چکیده فارسی مقاله در این بررسی 70 واحد تولید و عرضه بستنی سنتی در مناطق مختلف شهر شیراز بطور تصادفی انتخاب و بر اساس وضعیت بهداشت ظاهری واحد و پرسنل آن به واحدهای درجه یک تا سه دسته بندی شدند؛ سپس از آنها نمونه بستنی تهیه و بر اساس استاندارد ملی ایران مورد آزمایشهای میکروبی شامل شمارش کلی، شمارش انتروباکتریاسه، شمارش استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت،‌ جستجوی اشریشیاکلی و جستجوی سالمونلا، و آزمایشهای شیمیایی شامل اندازه گیری اسیدیته، ماده خشک بدون چربی شیر، چربی شیر و ماده خشک قرار گرفتند. از نظر شمارش کلی 100 درصد، تعداد انتروباکتریاسه 92.6 درصد، تعداد استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت 36.6 درصد و آلودگی به اشریشیاکلی 20 درصد نمونه ها آلودگی بالاتر از حد استاندارد ملی ایران داشتند. از هیچیک از نمونه ها باکتری سالمونلا جدا نشد. اسیدیته 7.8 درصد نمونه ها بالاتر از حد استاندارد بود. مقدار ماده خشک بدون چربی شیر 80 درصد نمونه ها، مقدار چربی 70 درصد نمونه ها و ماده خشک 1.5 درصد نمونه ها کمتر از حد استاندارد بود. به غیر از آلودگی استافیلوکوکوی که واحدهای درجه سه (با 50% درصد آلودگی بالاتر از حد استاندارد) بطور معناداری آلودگی بیشتری از واحدهای درجه یک (با 16.7% درصد آلودگی بالاتر از حد استاندارد) داشتند، در بقیه موارد تفاوت معناداری بین واحدهای درجه یک تا درجه سه وجود نداشت. تحقیق حاضر نشان داد که نه تنها وضعیت بهداشتی بستنیهای سنتی در حد قابل قبول نمی باشد و بسیاری از آنها برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز می باشند و از ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی نمی توان به کیفیت بهداشتی و تغذیه ای محصول عرضه شده پی برد و به آن اطمینان نمود؛ بلکه ارزش تغذیه ای بستنیهای سنتی به عنوان یک منبع لبنی در حد مطلوب نمی باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بستنی سنتی، استاندارد، شیراز،
عنوان انگلیسی Comparison of the Bacterial and Chemical Properties of Traditional Iranian Ice Cream Produced in Shiraz with Iran National Standard
چکیده انگلیسی مقاله In this study, 70 ice cream shops, in the city of Shiraz, were randomly selected and ranked into 3 grades (1 to 3) according to the apparent hygienic condition of the shops and their workers. Seventy traditional Iranian ice cream samples were collected and total bacterial count, enterobacteriacae count, Staphylococcus aurous coagulase positive count, E. coli, Salmonella as well as acidity, milk solids non fat (MSNF), fat and total solids were examined, in accordance with the Iran national standard. Nearly all samples failed for total bacterial count whereas, only 92.6% of samples failed for enterobacteriacae count, 36.6% for staphylococcus count, 20% for E. coli contamination, 7.8% for acidity, 80% for MSNF, 70% for fat content and 1.5% for dry matter. Salmonella was not detected in any sample. Staphylococcal count was high in 50% of grade 3 and 16.7% of grade 1 shops and the difference was significant between the two types of shops. In other experiments, no significant difference was observed among the various grades of shops. This study showed that traditional Iranian ice cream produced in Shiraz had low hygienic qualities and potentially high risk for consumers and there is no significant correlation between apparent hygienic condition of shops and their workers and the hygienic quality of their products. In addition, the nutritional value of this product, as a dairy source, may be undesirable.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Ice cream, Shiraz, Standard
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_436_19e8cf7effd13fa3fd97cd3380afdd2a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198778.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات