این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۸، صفحات ۱-۱۱
عنوان فارسی بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان
چکیده فارسی مقاله پنیر سفید حاوی مقدار زیاد چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای مطلوب نیست. هدف از انجام این پژوهش فرموله کردن و تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان به جای چربی شیر و بررسی تاثیر روغن آفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر تولید شده و نحوه تغییرات انواع اسیدهای چرب آن بوده است. به شیرهای با درصد چربی اولیه: 0.05، 1 و 2 به ترتیب 3.5، 2.5 و 1.5 درصد روغن آفتابگردان همراه با 5 درصد امولسیون کننده (مونوگلیسیرید استئارات) افزوده شد و پس از تولید پنیر به روش سنتی، ویژگیهای شیمیایی میکروبی (شمارش کلی فرم، اشرشیاکلی)، حسی (بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی)، میزان کلسترول و انواع اسیدهای چرب آن به وسیله دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. یافته ها نشان دادند که با افزایش مقدار روغن آفتابگردان، میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع شده در پنیر به طور معناداری کاهش و میزان اسیدهای چرب اشباع نشده آن افزایش می یابد (p< 0.05) به طوری که نمونه های حاوی 1.5، 2.5 و 3.5 درصد روغن آفتابگردان به ترتیب 66.2 و 29.1 و 18.8 میلی گرم کلسترول، 43.2، 30.2 و 16.7 درصد اسیدهای چرب اشباع شده 55.9، 68.3 و 81.2 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (p< 0.05) و ارزیابی حسی آنها نشان داد که تنها پنیر حاوی 3.5 درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذیرش کلی با نمونه های دیگر اختلاف دارد (p< 0.05). با توجه به کلیه آزمایشهای انجام شده، در نهایت نسبت 1:2.5، روغن آفتابگردان به چربی شیر با 29.1 میلی گرم کلسترول، 30.2 درصد اسیدهای اشباع شده و 68.3 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده به عنوان بهترین نسبت جایگزینی شناخته شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر کم کلسترول، نوع اسیدهای چرب، روغن آفتابگردان،
عنوان انگلیسی Study of the Low Cholesterol White Cheese Production With Sunflower Oil
چکیده انگلیسی مقاله The white cheese has high percentage of fat, (saturated and cholesterol) which is not desirable from human health point of view. The aim of this study was to produce low cholesterol white cheese (Feta) by the substitution of milk fat with sunflower oil (S.O) and determine its effects on the chemical, microbial and sensory parameters of the white cheese. For this S.O (1.5, 2.5 and 3.5 percent) and monoglyceried stearat as emulsifier (5percent) were added to the milk containing (0.05, 1 and 2 percent fat). The chemical, microbial and sensory tests were done on the samples. The fatty acids profile and the cholesterol were also determined (GC). The results showed that by addition of the S.O, cholesterol and saturated fatty acids (SFAs) were reduced and the percent of unsaturated fatty acids (USFAs) increased significantly (p< 0.05). In cheese samples with 1.5, 2.5 and 3.5 percents of S.O, the amount of cholesterol reduced from 115.1 to 66.2, 29.1 and 18.8 milligrams respectively and the percents of the reduction of SFAs were 43.2, 30.2 and 16.7 milligrams. The amounts of the USFAs increased significantly (p< 0.05) in compare with the control. In sensory evaluation tests the samples with 1.5 and 2.5 percents of S.O preferred in acceptance by panels. The samples with 3.5 percent S.O had significant differences (P< 0.05) in sensory properties with the other samples. The ratio of 1:2.5 (milk fat: S.O) was the proper substitution ratio which on that the amount of cholesterol and SFAs were reduced about 59 and 75 percents in the samples with the 29.1 and 30.2 milligram cholesterol and SFAs to compare with the control and the percent of USFAs increased from 27.3 to 68.3.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Low cholesterol cheese, Fatty acids profile, Sunflower oil
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_415_904835c51c15abb7ecac0f86aa7f09f1.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198785.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات