این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۸، صفحات ۵۹-۶۶
عنوان فارسی اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر و کیفیت ماست غلیظ شده
چکیده فارسی مقاله اثر میزان چربی شیر در سطح 2.7، 5 و 7 و 9% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل 23% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل pH، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشها در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که افزایش سطح چربی اثر معناداری بر افزایش pH نداشته ولی باعث کاهش اسیدیته نمونه ها شد. به طوری که با افزایش درصد چربی از 2.7 به 9%‌ اسیدیته از 0.97 به 0.78 رسید. افزایش سطح چربی از 2.7 به 9% باعث کاهش تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس از 391×106 cfu/ml به 279×106 cfu/ml شده در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش چربی تاثیر مشخصی بر پذیرش حسی نمونه ها نداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of fat content of milk on the growth and metabolic activity of starter cultures and quality of concentrated yoghurt
چکیده انگلیسی مقاله Effect of fa contet of milk (2.7%, 5%, 7% and 9%) on the growth and metabolic activity of starter cultures during fermentation of concentrated yoghurt (23% total solid), was studied.Sensory assessment of yoghurt samples were also obtained. The characteristics that was measured during fermentation include: PH, acidity, count of starter bacteria (stereptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) , and the characteristics that measured in final product were sensory properties.The experiments were done in three replications . Statistical evaluation showed that increase in fat content of milk, had no significant effect on PH but resulted decreasing of acidity of samples. Addition of fat content from 2.7% upto 9% decreased acidity from 0.97% to 0.78%.with increasing in fat content from 2.7% upto 9% count of stereptococcus thermophilus decreased from 391×106 cfu/ml to 279×106 cfu/ml where fat content had no significant effect on growth of Lactobacillus bulgaricus. Addition of fat content did not influenced the sensory acceptability of final product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_432_b99840765f21b5487a9ebb268993f0f6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198790.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات