این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱، شماره ۱، صفحات ۷-۱۴
عنوان فارسی بررسی تغییرات رنگ سیب زمینی در حین سرخ کردن در حمام روغن
چکیده فارسی مقاله اثر شرایط سرخ کردن، بر روی تغییرات رنگ سیب‌زمینی به هنگام سرخ کردن در حمام روغن بررسی شد. مقیاس یا واحد رنگ به عنوان تابعی از متغیرهای فرایندی مثل دمای روغن، نوع روغن و ضخامت نمونه‌ها برای بررسی تغییرات رنگ مورد استفاده قرار گرفته است. سیب‌زمینیها پس از طی مراحلی شامل آب پز کردن در حمام آب به مدت 5 تا 15 دقیقه در دمای 85-70oc در محلولی حاوی 4/0 تا 8/0درصد وزنی کارامل، 02/0 تا 08/0درصد اولئورزین زردچوبه، 3/0 تا 4/1درصد دکستروز یا هر نوع قند کاهنده دیگر و 5/0 تا 2/2درصد وزنی سدیم اسید پیروفسفات فرو برده شد. نتایج نشان داد در ابتدای مرحله سرخ کردن روشنی رنگ سیب‌زمینیهای سرخ شده افزایش یافته و سپس ثابت می‌ماند. روشنی رنگ نیز در ضخامتهای کم، در صورتی که زمان سرخ کردن ثابت فرض شود کاهش می‌یابد. اثر ترکیب روغن بر روی روشنایی رنگ ناچیز می‌باشد. با توجه به جداول و نمودارها برای بیشتر شدن روشنایی رنگ سیب‌زمینیها، باید دمای روغن را کاهش و ضخامت خلالها را افزایش داد. بنابراین دمای روغن و ضخامت قطعات از جمله متغیرهای فرایندی هستند که اثرات قابل ملاحظه‌ای بر روی پارامترهای رنگی دارند که البته روغن هیدروژنه تاثیری در آنها ندارد. در دمای 170 ocمحصول روشنتری به دست می‌آی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Study the color change of potato during deep fring
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_19_2c83e04907c7c1e65fdbf5ccba897ffa.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198842.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات