این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱، شماره ۱، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی ثار تثبیت گرمایی بر کیفیت و میزان استحصال روغن زیتون
چکیده فارسی مقاله میوه زیتون آنزیمهایی مانند لیپاز، لیپوکسیژناز، و پلی‌فنولاز را داراست که می‌توانند بر کیفیت روغن آن اثر بگذارند. برای میوه‌های نگهداری شده بمدت 15 روز در دمای محیط اثر تثبیت در دمای °C 92 زمانهای 1، 2، 3، 4، 5 و 6 دقیقه بر کیفیت روغن، میزان روغن به مقدار کلروفیل و پلی‌فنولها مطالعه شد. نتایج نشان داد تیمار گرمایی کاهش اسیدیته می شود و با افزایش مدت تیمار گرمایی میوه‌ها، مقدار کلروفیل روغنهای استحصالی بالا می رود که باعث زیادی پروکسید می شود. تثبیت ناکافی موجب کاهش پلی‌فنولهای تام روغنهای استخراج شده از میوه‌های نگهداری شده و نشده شد. تیمارهای گرمایی و طول مدت نگهداری میوه بر میزان استخراج روغن در سطح 1درصد اثر معناداری داشت؛ ولی این دو عامل در سطح 5 درصد اثر متقابلی بر میزان استخراج نداشتند. با افزایش مدت تیمار گرمایی و نیز با افزایش زمان نگهداری میوه، میزان استخراج روغن افزایش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تثبیت گرمایی، روغن زیتون، کیفیت، راندمان،
عنوان انگلیسی Effect of heat on quality and yield of olive oil
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_22_6d27cdb72ab9d871aa5b7b80e33cd38c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198845.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات