این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱، شماره ۱، صفحات ۳۷-۴۴
عنوان فارسی مقایسه تاثیر اسید لاکتیک بر زمان ماندگاری گوشت تازه و سرد گوسفند، بسته‌ بندی شده به صورت معمولی و در خلا
چکیده فارسی مقاله در کشور ما یکی از مشکلات اقتصادی و بهداشتی در ارتباط با عرضه گوشت تازه و سرد، زمان کوتاه ماندگاری قطعات گوشت بسته‌بندی شده است، با توجه به اینکه در ایران، مدت زمان ماندگاری گوشتهای فوق در فروشگاهها از سه روز تجاوز نمی‌کند، به ‌صورت معمولی و ساده بسته‌بندی می‌شود. در صورتیکه بتوان روش بسته ‌بندی مناسب و کم‌ هزینه‌ای برای افزایش زمان ماندگاری حتی برای دو سه روز بیشتر ارایه کرد، بخش عمده‌ای از معضلات عرضه کنندگان گوشت تازه و سرد بر طرف خواهد شد. افزودن محلول یک درصد اسید لاکتیک به گوشتهای بسته‌بندی شده می‌تواند در این امر راه گشا باشد. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر اسید لاکتیک بر زمان ماندگاری گوشت تازه و سرد گوسفند با دو روش بسته‌بندی معمولی و در خلا، هشت نمونه گوشت سر دست از هشت لاشه گوسفند انتخاب شده و هر نمونه به چهار قسمت 200g تقسیم گردید. دو قسمت بدون اسپری اسید لاکتیک و دو قسمت دیگر پس از اسپری اسید لاکتیک 1 درصدی، با دو روش فوق مورد بسته‌بندی و در سردخانه با برودت 3oc قرار گرفتند. طول دوره نگهداری از هشت نوبت زمانی تشکیل شده بود، روزهای چهار، هفت، ده، سیزده، شانزده، نوزده، بیست و دو، بیست و پنج. در زمان صفر و پس از طی هر نوبت نگهداری، یک سری چهار تایی از نمونه‌ها مورد آزمونهای شیمیایی ((TVN, pH ، میکروبی (شمارش کلی باکتریها، کلی فرمها و شمارش کلی باکتریهای بی‌هوازی) و حسی (درصد خونابه) قرار گرفتند. کل مراحل عملیات فوق سه بار تکرار، و از نتایج به‌دست آمده موارد زیر حاصل شد: زمان ماندگاری گوشت گوسفند در برودت 3oc در بسته‌بندی معمولی تا چهار روز و در بسته‌بندی در خلا تا ده روز برآورد شد؛ از طرفی به علت تاثیر معنادار اسپری محلول یک درصد اسید لاکتیک بر کاهش پارامترهای شیمیایی و میکروبی گوشت در بسته‌بندی معمولی و حفظ کیفیت بهداشتی آن تا روز هفتم نگهداری، استفاده از اسپری فوق در بسته‌بندی معمولی برای افزایش زمان ماندگاری گوشت همراه با کیفیت مطلوب، توصیه می‌شود. بسته‌بندی در خلا بدون استفاده از اسید لاکتیک نیز یکی دیگر از روشهای مورد توصیه می‌باشد. افزودن اسید لاکتیک در بسته‌بندی در خلا هیچ گونه تاثیری نداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسیدلاکتیک، گوشت گوسفند، زمان ماندگاری، بسته بندی،
عنوان انگلیسی Comparison the effect of lactic acid on shelf life of freeze and fresh modified and unmodified packed lamb meat
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_23_e2a7d4b31714b9bd0df2ec6ee71c6855.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198846.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات