این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۵، شماره ۱، صفحات ۴۳-۶۷
عنوان فارسی تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های بافتی سوریمی تهیه‌شده از ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis)
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده به‌‌منظور تهیه سوریمی استفاده شد و تأثیر 3 عامل مستقل آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (5/0، 75/0 و 1 درصد)، نمک (0، 25/1 و 5/2 درصد) و دمای قوام‌یابی (35، 40 و 45 درجه‌ سانتی‌گراد) بر ویژگی‌های بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج به‌دست آمده نشان داد مقدار آنزیم 5/0 درصد به‌‌همراه مقدار نمک 25/1 درصد و تیمار دمایی 45 درجه سانتی‌گراد به‌عنوان تیمار بهینه عمل کرد. به عبارتی استفاده از 5/0 درصد آنزیم‌ بدون کاهش چشمگیر در ویژگی‌های بافتی نظیر سختی، به‌هم‌ پیوستگی و کشسانی ژل سوریمی تولیدی به کاهش استفاده از نمک از مقدار 5/2 درصد به 25/1 درصد منجر شد. براساس نتایج، با افزایش مقدار آنزیم میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) به‌طور معنا‌داری کاهش یافت (05/0p<). از سویی دیگر با کاهش مقدار آنزیم و نمک شاخص‌ سفیدی و روشنایی بافت ژل سوریمی افزایش یافت. تأثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام‌یابی منجر به افزایش معنا‌دار عامل قرمزی (a*) شد (05/0p<). از سوی دیگر تأثیر آنزیم به‌تنهایی بر مقدار زردی (b*) معنا‌دار نبود درحالی‌که تأثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنا‌دار عامل b* شد (05/0p<). 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Microbial Transglutaminase (MTGase) on Textural Properties of Big Head Fish (Hypophthalmichthys nobilis) Surimi
چکیده انگلیسی مقاله In this study surimi was produced from big head (Hypophtalmichthys nobilis) carp and the effects of three independent factors including microbial transglutaminase (0.5%, 0.75% and 1%), salt (0%, 1.25% and 2.5%) and temperature (35 ̊C, 40 ̊C and 45 ̊C), were examined on textural properties and color parameters of produced surimi was examined. The results showed that enzyme concentration of 0.5 % and 1.25 % of salt at 45 ̊C temperature were as optimum treatment, thereby, reducing the salt percentage from 2.5 % to 1.25 % without significant reduction in textural properties such as Hardness (resistance of food at the first bitting of the food), Cohesiveness (maintaining the strength of the food during chewing) and Springiness (ability of foos to recovery of its origin shape and size at the first biting). The increasing of the amount of enzyme also resulted in reduction of WHC, significantly (p< 0.05). Moreover, when the enzyme and salt were used at low concentrations, the more whiteness and lightness of surimi gel wre produced. Simultaneous effect of salt increasing and setting temperature reduction, resulted in significant higher redness (a*) (p< 0.05). Besides, the effect of enzyme alone on yellow factor (b*) was not significant, whereas the simultaneous effect of increasing in enzyme and temperature resulted higher b* factor (p< 0.05). 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Surimi, Big head carp, TGase, WHC
نویسندگان مقاله حمید جاوید |
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورری و منابع طبیعی ساری

سید علی جعفر پور | seyed ali
دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/article_14780_71845c29127f506b3353c4095dc31041.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/983/article-983-200074.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات