این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۴، شماره ۴، صفحات ۱۲۱-۱۳۳
عنوان فارسی بررسی ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله کپور نقره‌ای (Hypophthalmicththys molitrix) پس از سرخ‌کردن سریع، نگه‌داری به‌صورت منجمد و سرخ‌کردن نهایی
چکیده فارسی مقاله تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره‌ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ‌کردن سریع، نگه‌داری به‌صورت منجمد و سرخ‌کردن نهایی بررسی شد. فیله‌ها پس از فرایندسرخ‌کردن سریع به‌مدت 30 ثانیه، سرد و بسته‌بندی شده و پس از انجماد به‌مدت سه ماه در فریزر نگه‌داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ‌کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ‌کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده، به‌طوری‌که محتوای چربی نمونه‌های خام در روز صفر (07/5 درصد) به‌ترتیب به 97/1 ± 52/9 و 80/2 ± 54/7 درصد پس از سرخ‌کردن سریع و به 70/0 ± 33/9 و 24/0 ± 39/9 درصد پس از سرخ‌کردن نهایی در نمونه‌های بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونه‌ها پس از سرخ‌کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت 3 ماه در فریزر افزایش نشان داد (05/0p<). تعداد 26 نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونه‌ها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 در نمونه‌های شاهد 37/3 بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش‌دار پس از سرخ‌کردن سریع به‌ترتیب 82/0 و 65/0 بود و در روز 90 پس از سرخ‌کردن نهایی به 66/0 و 28/0کاهش یافت. شاخص‌های آتروجنیک (AI) و ترومبوجنیک (TI) در روز 90 پس از سرخ‌کردن نهایی به‌ترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکش‌دار، 60/0، 53/0 و 57/0، 69/0 بود. 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Proximate analysis and fatty acid composition of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillet after flash frying, frozen storage and deep-fat frying
چکیده انگلیسی مقاله The fatty acid composition and changes in silver carp fillet after flash frying, frozen storage and deep frying of was studied. For this purpose, fillets with edible coating and uncoated were tested. Fillets after flash frying for 30s, cooling, packaging and cooling were kept in freezer for three months, then deep fried. Flash frying and final deep frying increased the amount of total fat in fillets. The fat content of samples (5.07% at day 0) changed to 9.52 ± 1.97 and 7.54 ± 2.80 % after flash frying and to 9.33 ± 0.70 and 9.39 ± 0.24 % after final deep frying in uncoated and coated samples, respectively. Moisture content decreased after frying and increased after 3 months frozen storage (P< 0.05). Twenty six saturated and unsaturated fatty acids were detected in samples. N-3/n-6 ratio was 3.37 in control samples. This ratio was 0.82 and 0.65 for uncoated and coated samples, respectively after flash frying and decreased to 0.66 and 0.28 after final deep frying. Atherogenic index (AI) and thrombosis index (TI) in day 90 after final deep frying in uncoated and coated treatments were 0.60, 0.53 and 0.57 and 0.69, respectively. 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله اسحق زکی پور رحیم آبادی | zakipour rahimabadi
عضو هیات علمی دانشگاه گیلان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه گیلان (Guilan university)

خدیجه نورزایی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد

ابراهیم علیزاده دوغیکلایی | alizadeh doughikollaee
عضو هیات علمی دانشگاه زابل
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زابل (Zabol university)

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/article_14394_4db864db9fb01e27137e34d07a36b9ec.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/983/article-983-200089.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات