این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۴، شماره ۱، صفحات ۱۹-۳۱
عنوان فارسی تأثیر روش‌های پخت بر روی ویژگی‌های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss)
چکیده فارسی مقاله  اثر روش‌های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگی‌های بافت و رنگ فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش‌های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای 120 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 و 10 دقیقه، غوطه‌وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای 180 درجه سانتی‌گراد به‌‌‌مدت 2 و 5 دقیقه و پخت با مایکروویو در توان 600 وات به مدت 2، 4 و 6 دقیقه یبه‌‌کار گرفته شد.شاخص‌افت پخت تفاوت معنا‌داری را در روش‌های مختلف نشان داد (05/0>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت 6 دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ‌شده به مدت 5 دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت 2 دقیقه رؤیت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ‌شده در 5 دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونه‌های سرخ‌شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روش‌های پخت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به‌صورت سرخ‌شده به مدت 5 دقیقه مناسب می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of Different Cooking Methods on Physical Properties and Sensory Evaluation of Rainbow Trout Fillets (Oncorhychus mykiss)
چکیده انگلیسی مقاله The effects of cooking methods on sensory attributes and physical properties (firmness, normal shear, cooking loss and color based on L*, a* and b*) of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet was investigated. The study was based on application of autoclavingat 120 °C for 5 and 10 minutes, deep frying of the flour coated fillet at 180 °C for 2 and 5 minutes and microwaving at 600 watt for 2, 4 and 6 minutes. Cooking loss significantly differed among the cooking methods, the highest of which occurred in 6 minute microwaved treatment. The highest and the least color changes were, respectively, recorded in coated fillet fried for 5 minute and for 2 minute microwaved fillet treatment. In terms of normal shear results, control and 2 minute fried fillet treatment had the hardest tissue, respectively. Also the penetrate tests revealed a significant difference between control and other treatments (p< 0.05) as the hardest tissue was the one that fried for 5 minute and the softest one was the control. However, the highest score was allocated to the fried and 6 minute microwaved treatments by the panelists. Based on the sensory evaluation, fillet fried for 5 minute was found as a preferred cooking method.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سید علی جعفرپور | seyed ali
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/article_12945_981a6e03147506fea83d10195cd8b124.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/983/article-983-200113.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات