این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۴، شماره ۱، صفحات ۶۹-۸۲
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی خصوصیات حسی و میکروبی کلیکای دودی گرم (Clupeonella cultriventris caspia) هنگام نگهداری در یخچال
چکیده فارسی مقاله  تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خصوصیات حسی و میکروبی کیلکای معمولی دودی گرم هنگام نگه‌داری در یخچال در دو مرحله بررسی شد. در مرحله اول، پس از آماده سازی اولیه ماهی‌، با افزودن 15% مخلوط دو نمک KCl/NaCl با درصدهای متفاوت (NaCl 100%، شاهد؛ NaCl/KCl 25/75%، نمونهA؛ NaCl/KCl50/50%، نمونه B؛ NaCl/KCl 75/25%، نمونهC و KCl 100%، نمونه D طی 3 ساعت آب نمک گذاری شدند. سپس نمونه‌ها برای دودی کردن در مرحله اول به‌صورت سطحی خشک و در مرحله دوم با چرخش کند و تند دستگاه آتموس دود داده شدند. جهت تعیین نمونه منتخب، تمامی نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک قرار گرفتند. مرحله دوم، تغییرات حسی و میکروبی نمونه منتخب طی 15 روز نگه‌داری در یخچال با نمونه شاهد مقایسه شد. با انجام ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک، نمونهA (NaCl/KCl 25/75%) به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد.نتایج آزمایشات میکروبی بیانگر رشد معنی‌دار (05/0>P) کپک و مخمر در نمونهA (NaCl/KCl 25/75%) تسبت به نمونه شاهد (NaCl 100%) در روزهای ابتدایی نگه‌داری بود، اما با گذشت زمان در هر دو نمونه سیر نزولی داشتند. در ارزیابی حسی تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و A مشاهده نشد. بنابراین، براساس یافته‌های این تحقیق می‌توان میزان کلرید سدیم موجود در کیلکای دودی گرم را بدون اثر منفی بر ویژگی‌های میکروبی و حسی آن تا 25 درصد با کلرید پتاسیم جایگزین نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of partial replacement of NaCl by KCl on sensory and microbial properties of hot smoked kilka (Clupeonella cultriventris caspia) during storage in refrigerator
چکیده انگلیسی مقاله The effect of partial replacement of NaCl by KCl on sensory and microbial properties of hot smoked kilka (Clupeonella cultriventris caspia) during storage in refrigeratorwas investigated in two stages. Samples were initially prepared and, in the first stage, were exposed to brine solution with 15% mixture of NaCl/KCl at 5 different levels (NaCl 100%, control; NaCl/KCl 75/ 25 %, treatment A; NaCl/KCl (50/ 50%, treatment B; NaCl/KCl 25/ 75%, treatment C; KCl 100%, treatment D) for 3 hrs. The smoking process included turning the samples into drying and hot smokes by slow and high rates of Atmos set.All samples were tested by sensoryanalysisand saltintaketo select the nominated treatments.In the second stage, sensory and microbial properties of selected treatment were compared with the control samples during storage in refrigerator for 15 days. Microbial tests revealed significantly greaterrate of mold contamination in treatment A (25/75% KCl/NaCl) than the control (100% NaCl) in the early days, but reduced later in both. The sensory analysis indicated no significant difference between the two treatments. According to the results, sodium chloride could be replaced up to 25%with potassium chloride for hot-smoked kilka without negative effects on microbial and sensory properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سپیده فرعلیزاده |
دانشگاه زابل
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زابل (Zabol university)

اسحق زکی پور رحیم آبادی | zakipour rahimabadi
عضو هیأت عملی دانشگاه زابل
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زابل (Zabol university)

علی اصغر خانی پور | ali asghar
عضو هیأت علمی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان

یزدان مرادی |
عضو هیأت علمی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/article_12949_23043b4c4a1e7078c9814eba510b736e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/983/article-983-200116.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات