این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۱، شماره ۱، صفحات ۱۳-۲۵
عنوان فارسی تأثیر اسید اسکوربیک و نوع بسته بندی بر کیفیت و ماندگاری برگر بدون پوشش ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthies molitrix) طی نگهداری در دمای ºC۱۸-
چکیده فارسی مقاله به منظور تنوع­ خشی به محصولات قابل عرضه از ماهی کپور نقره­ای و در نتیجه افزایش مصرف این ماهی پرورشی، برگر بدون پوشش به عنوان فرآورده­ای جدید از این ماهی تولید و خصوصیات کیفی تیمارها به مدت 6 ماه بررسی و مقایسه شد. در مجموع 3 تیمار مختلف از برگر ماهی: 1- با بسته­بندی معمولی (شاهد) 2- با بسته­بندی وکیوم 3- با اسید اسکوربیک ppm500 تولید و در سردخانه در دمای ºC18- نگهداری گردید. آزمایش­های شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. طی مدت نگهداری تیمار در سردخانه مقدار TVB-N در همه تیمارها افزایش یافت، اما از حد مجاز تجاوز نکرد. میزان TBAاگرچه روند افزایشی داشت اما تیمار اسید اسکوربیک همواره نسبت به دو تیمار دیگر از میزان TBA پایین­تری برخوردار بود. در میزان pH تمام تیمارها روند کاهشی مشابهی دیده شد. تمام شمارش­های میکروبی روند کاهشی را نشان دادند و تیمار فیش برگر وکیوم­شده روند کاهشی سریعتری را بروز داد. ارزیابی حسی تیمارها ارجحیت برگرهای حاوی اسید اسکوربیک را نشان داد. در جمع­بندی نهایی، برگر ماهی با بسته­بندی معمولی و وکیوم که فاقد اسید اسکوربیک بودند به مدت 3 ماه و تیمار برگر ماهی با اسید اسکوربیک حداکثر برای مدت شش ماه قابلیت مصرف دارند. بسته­بندی وکیوم نیز در حفظ کیفیت شیمیایی و میکروبی برگرها نسبت به بسته­بندی معمولی ارجحیت دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله برگر ماهی، کپور نقره‌ای، وکیوم، اسید اسکوربیک، انجماد،
عنوان انگلیسی The effects of ascorbic acid and packaging methods on quality and shelf life of uncoated burger made from Silver carp (Hypophthalmichthies molitrix) stored at -18°C
چکیده انگلیسی مقاله Uncoated fish burgers were produced in order to expand the variety of products from Silver carp, Hypophthalmichthies molitrix ,and increase the consumption of this fish species. On the other hand in order to compare the effect of ascorbic acid and vacuum packaging on rancidity inhibition and microbial quality, 3 different treatments of fish burger were produced: 1. Burger with common packaging (Control group), 2. Burger with vacuum packaging 3. Burger with 500 ppm ascorbic acid in common packaging. All the treatments were stored in -18 ºC for 6 months after freezing by a spiral freezer in -35 ºC. Chemical, microbiological and sensory evaluations were determined from time 0 and after that monthly until the 6th month. The TVB-N value increased during the storage period but it never passed out of the standard range. The TBA value increased in all treatments but in ascorbic acid treatment it was significantly lower than the other two groups. The pH amounts during storage period decreased in all treatments homogeneously. Microbial counts in all treatments and especially in vacuum packed burgers decreased during the storage period. Organoleptic test demonstrated the preference of burgers treated by ascorbic acid. The shelf life of control group and burgers with vacuum packaging was determined 3 months at least. The shelf life of treated burgers with ascorbic acid was determined about 6 months specially based on the TBA index and sensory evaluation. Vacuum packaging was more effective to protect burgers of chemical and microbial changes compared to common packaging.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Fish burger, Silver carp, Ascorbic Acid, Frozen, Vacuum
نویسندگان مقاله جواد دقیق روحی | daghigh roohi
مربی، عضو هیأت علمی پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، بندر انزلی، صندوق پستی 66
سازمان اصلی تایید شده: پژوهشکده آبزی پروری جنوب کشور

احمد غرقی |
مربی، عضو هیأت علمی، مؤسسه تحقیقات شیلات ایران، تهران
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات شیلات ایران (Iranian fisheries research organization)

سید حسن جلیلی | seyed hassan
مربی، عضو هیأت علمی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندرانزلی

منصور صدریان |
مربی، عضو هیأت علمی، مؤسسه تحقیقات شیلات ایران، تهران
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات شیلات ایران (Iranian fisheries research organization)

فریدون رفیع پور |
کارشناس ارشد، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی

منیره فیید |
مربی، عضو هیأت علمی پژوهشکده آبزیپروری آبهای داخلی، بندر انزلی

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/article_494_ce7b76b9374afdb3464ce60641aa1232.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/983/article-983-200180.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات