این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۶، شماره ۱، صفحات ۸۵-۱۰۱
عنوان فارسی ارزیابی برخی از خصوصیات شیمیایی و حسی شیره، کنسانتره و قند مایع خرما در مقایسه با محلول شکر
چکیده فارسی مقاله شیره خرما، کنسانتره خرما و قند مایع خرما از فراورده های به دست آمده از خرماهای درجه 2 و 3 در کارخانه های فراوری خرما و محصولات جانبی آن می باشند. هدف از این پژوهش آن است که با تعیین و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی این فراورده ها و محلول های آن ها در مقایسه با محلول های شکر، شباهت ها و امکان جایگزینی آن ها با شکر از جنبه های مذکور مشخص شود. به این منظور در ابتدا شیره، کنسانتره و قند مایع خرما از کارخانه تولید کننده تهیه گردید و سپس آزمایش های تعیین ترکیبات شیمیایی شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH، بریکس، نوع و میزان اسید های چرب، بر روی آنها صورت گرفت. سپس از شیره، کنسانتره و قند مایع خرما، نمونه هایی با غلظت های مشابه محلول های شکر مورد استفاده در برخی از صنایع غذایی، تهیه شد و بر روی آنها آزمون های ارزیابی حسی مقایسه ای (شیرینی، بافت، بو، رنگ، پذیرش کلی و مشابهت با محلول های شکر) انجام گرفت. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات شیمیایی نمونه ها نشان داد که شیره خرما، حاوی ترکیبات سودمند تر تغذیه ای در مقایسه با دو نمونه دیگر است. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان دهنده این مطلب بود که محلول قند مایع خرما، محصولی با ویژگی های نزدیک تر و در نتیجه مناسب تر، برای جایگزینی با شکر است، البته به دلیل طی کردن مراحل تصفیه، بخش عمده مواد مغذی خود را از دست داده است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله ماریه مردانی |
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد رشته علوم وصنایع غذایی

عسگر فرحناکی |
عضو هیأت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

غلامرضا مصباحی |
عضو هیأت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

محمد تقی گلمکانی | mohammad taghi
عضو هیأت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

مهسا مجذوبی |
عضو هیأت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

نشانی اینترنتی http://ejfpp.gau.ac.ir/article_1970_43a73e136a1fd735b5a8bfb86b9d3885.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/997/article-997-201760.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات