این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
International Journal of Engineering، جلد ۲۹، شماره ۷، صفحات ۸۷۹-۸۸۶
عنوان فارسی
چکیده فارسی مقاله
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Acrylamide Reduction in Potato Crisps using: Asparaginase from Candida utilis, Commercial Asparaginase, Salt Immersion, and pH Treatment
چکیده انگلیسی مقاله This paper investigates the reduction of acrylamide formation in potato crisps as a result of asparaginase treatment, using calcium chloride and sodium chloride solutions with different concentrations, immersion in different pH solutions, and different frying conditions. The main aim is to compare the reduction of acrylamide in potato crisps using two kinds of asparaginase enzyme; the first enzyme is commercial but the second is an enzyme made from C. utilis specifically for food treatment. While commercial asparaginase reduces acrylamide formation by 39%, asparaginase obtained from C. utilis makes a higher reduction of 58% in potato crisps. However, both enzymes in combination with blanching inhibit much higher amount of acrylamide formation. Treatments with calcium chloride, sodium chloride, and citric acid have considerable effects on the content of acrylamide in fried potato. The maximum reduction of acrylamide is 95% caused by commercial treatment plus blanching.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله Arezo Torang |
Chemical Engineering, Sharif University of Technology

Iran Alemzadeh |
Chemical Engineering, Sharif University of Technology

نشانی اینترنتی http://www.ije.ir/article_72746_5bb2012b158061e8bf9eb7bcdca9f178.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/409/article-409-2062271.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات