این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۸، شماره ۳، صفحات ۲۱۳-۲۲۴
عنوان فارسی جایگزینی آرد نخود و عدس با گوشت مرغ در فرمولاسیون کوکتل ۵۵ درصد نیمه گیاهی
چکیده فارسی مقاله باتوجه‌به صنعتی‌شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است، بنابراین غنی‌کردن آنها، می‌تواند در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید باشد. این پژوهش به‌منظور تهیۀ محصولی با کیفیت، کم‌هزینه و باارزش تغذیه‌ای بالاتر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، شیمیایی، میکروبی و حسی، سوسیس نیمه‌گیاهی را با جایگزینی آرد دانۀ نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و 15 درصد به‌جای گوشت مرغ در فرمولاسیون سوسیس کوکتل 55 درصد بررسی می‌نماید. داده‌های حاصل از سه بار تکرار آزمایش‌های این پژوهش در قالب آزمون دانکن اختلاف معنی‌داری بین مقدار پروتئین، خاکستر، بافت و آب خروجی سوسیس‌های تولیدشده با نمونۀ شاهد نشان داد. نتایج حاصل از تجزیۀ واریانس در سطح معنی‌داری 5 درصد نشان داد که جایگزین‌کردن آرد دانۀ نخود و عدس در سوسیس تأثیر معنی‌داری روی میزان چربی، رطوبت، pH، اُفت پخت و آزمون‌های میکروبی ایجاد نکرد. نتایج آزمون حسی نشان‌‌داده است که در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی از امتیاز پارامترها به‌طورمعنی‌داری کاسته می‌شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله عدس، فرمولاسیون سوسیس، کوکتل، نخود،
عنوان انگلیسی Replacing of Pea and Lentil Seed-Flour Instead of Chicken Meat in 55% Semi-vegetarian Cocktail Formulation
چکیده انگلیسی مقاله Considering the industrialization of society and people’s tendency to fast foods, consumption of these products has increased compared to the past. Therefore, enriching these products can be influential in promoting public health. In this research, the researchers checked semi-vegetarian sausage with higher quality and nutritional value and lower price, physicochemical, chemical, microbial and sensory properties by replacing pea and lentil seed flour at three levels of 5, 10, and 15 % instead of chicken in the formulation of sausage cocktail. To check this product, Sausage samples were tested by physicochemical, microbial, chemical and sensory experiments. Data from three iterations of this study’s tests were analyzed by Duncan test. The results of variance analysis indicated a significant difference between protein, ash, hardness of product and free water WHC content of sausages and control group. Also, these showed that replacement of chickpea and lentil seed flour in sausage did not have a significant effect on fat, moisture, cooking loss, and pH content of the product. The results from sensory test indicated that parameters’ scores decreased significantly with the increase of replacement level.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آمنه عباسی منفرد |
کارشناسی‌ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد محلات، مرکزی، ایران

محسن زرگر |
استادیار، گروه بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد محلات، مرکزی، ایران

مهدی عابدینی نایینی |
دانشجوی دکتری مدیریت صنعتی، دانشگاه تهران واحد فارابی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_93265_bacd012a72b507f09c883b80b8fdcbe5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-2066964.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات