این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۸، شماره ۳، صفحات ۲۵۹-۲۶۸
عنوان فارسی مطالعۀ برخی خصوصیات شیمیایی، الگوی الکتروفورتیک و حسی برگر تلفیقی ماهی کپور نقره‌ای با میگوی وانامی
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق گوشت‌ چرخ‌شدۀ میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ‌شدۀ ماهی کپور نقره‌ای پرورشی (F) با نسبت‌های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص‌های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه‌ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین به‌ترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلی‌گرم بر گرم) و F25:S75 (1/11 میلی‌گرم بر گرم) مشاهده شد (0/05>P). همچنین تیمار F25:S75 بیشترین (84/36 میلی‌گرم بر 100 گرم) و F100 کمترین (42/24 میلی‌گرم بر 100 گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05>P). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلی‌آکریل‌آمید پروتئین نشان ‌داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص به‌ترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25:S75 (14 باند) بود. درحالی‌که بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75:S25 مشاهده شد (0/05>P). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازهای حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهش‌داده درحالی‌که بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Study of Some Chemical Properties, Electrophoretic Pattern and Sensory Evaluation of Silver Carp Blend Burger with Vannamei Shrimp
چکیده انگلیسی مقاله In this study, minced vannamie shrimp meat (S) was added to minced farm-raised silver carp fish (F) with four different ratios: 0% (F100), 25% (F75:S25), 50% (F50:S50) and 75% (F25:S75) and then some chemical properties (proximate composition, myoglobin and cholesterol content), electrophoretic pattern as well as sensory parameters were performed. F25:S75 had the highest protein (21.68%) and the lowest fat content (0.91%) compared to other treatments (P< 0.05). The highest and the lowest amounts of myoglobin were observed in F100 (6.05 mg/g) and F25:S75 (1.11 mg/g), respectively (P< 0.05). Moreover, F25:S75 had the highest (84.36 mg/100 g) and F100 (42.22 mg/100 g) had the lowest cholesterol content among all treatments (P< 0.05). The results of SDS-PAGE analysis showed that the most detected number of the bands belonged to F100 (16 bands) and the lowest number of the bands was observed in F25:S75 (14 bands). The highest amounts of α-actinin (5.9%) and β-thropomyosin (15.19%) were observed in F75:S25 (P< 0.05). The sensory quality demonstrated that the control group (F100) reached the lowest score in terms of texture, smell, taste, and overall acceptance among all treatments (P< 0.05). The results of this study showed that increasing in shrimp meat proportion in the fish burger would increase the amount of crude protein and sensory scores and also decreased myoglobin content, while the highest cholesterol levels was observed in F25:S75 treatment.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله میلاد عباسی منجزی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

سیدپژمان حسینی شکرابی |
استادیار، گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

سیدابراهیم حسینی |
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_93251_16499e4fc945a712ad995878bfc30d2d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-2066968.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات