این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۴، صفحات ۶۷-۷۶
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های شیمیایی پنیر سنتی حاصل از شیر بز (نژاد ندوشن) و تعیین میزان ترکیبات فرار آن در طول رسیدن
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: ترکیبات اساسی و جزئی شیر بز از آن ماده اولیه منحصر بفردی برای تولید طیف گسترده‌ای از محصولات را به وجود آورده است. در این پژوهش به بررسی ویژگی‌های شیر بز نژاد ندوشن و شناسایی و اندازه گیری میزان ترکیبات فرار پنیر سنتی حاصل از آن در نتیجه  آزاد شدن در دوره رسیدن مشخص پرداخته شده است. اهمیت اجرای این پژوهش مربوط به روشن نمودن تجربی ویژگی‌های ماده اولیه و فرآورده‌های ناشی از آن می‌باشد. مواد و روش‌ها: آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نمونه‌های شیر تازه بز، پنیر تازه حاصل از آن و پنیرهای رسیده در آب نمک به مدت 1 و 2 ماه، انجام پذیرفت. همچنین، نتایج حاصل از لیپولیز و تعیین ترکیب اسیدهای چرب نمونه‌ها و نیز نتایج حاصل ناشی از کاربرد کروماتوگرام‌های دستگاه GC-MS مربوط به نمونه‌های پنیر و با در نظر گرفتن دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: نتایج حاصل از آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که نمونه‌های مورد بررسی از نظر حالت، رنگ ظاهری، بو و طعم و مزه مطابق ویژگی‌های تعیین شده در استاندارد ملی ایران بوده و نمونه‌های پنیر رسیده از نظر دارا بودن میزان چربی و پروتئین و رطوبت و نمک غنی بوده‌اند. نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب نیز نشان داد اسید چرب اشباع غالب موجود در تمام نمونه‌ها اسید پالمیتیک (C16:0) و اسید چرب غیر اشباع غالب موجود در تمام نمونه‌ها نیز اسید اولئیک (C18:1) بوده است. به علاوه، ترکیبات فرار غالب شناسایی شده  توسط GC/MS در پنیرهای تازه و رسیده در آب نمک به مدت یک و دو ماه مورد ارزیابی قرار گرفت، که ترکیب فرار غالب در پنیر  تازه ترکیب Nonacosane (Celidoniol, deoxy-) به میزان 22/86 درصد، در پنیر رسیده در آب نمک (1 ماهه) ترکیـــب  9-Octadecenoic acid (Oleic acid) به میزان 81/34 درصد  و در پنیر رسیده در آب نمک (2 ماهه) ترکیــب 1-Dodecanol به  میزان 12 درصد بوده است. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل اسیدهای چرب در طی دوره رسیدن دستخوش تغییر شده است. همچنین تنوع و تعداد ترکیبات شیمیایی فرار موجود در پنیر در طی دوره رسیدن در آب نمک و به خصوص در ماه دوم بسیار افزایش یافته است اما از نقطه نظر کمی درصد تشکیل دهنده آن‌ها کم شده است.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Characteristics of Nodooshan Goat Milk and Identification of Volatile Compounds in Traditional Nodooshan Goat Cheese during Ripening
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Essential and minor components of the goat milk are unique ingredients in production of various food products. In this study, characteristics of Nodooshan goat milk were investigated and volatile compounds were identified in traditional Nodooshan goat cheese during ripening.  Materials & Methods: Physicochemical tests were carried out on raw milk, fresh cheese and ripened cheese in brine. Moreover, lipolysis and analysis of the fatty acid composition and volatile compounds of the various cheese samples were carried out using GC-MS. Results: Results of the physicochemical tests on fresh raw milk, fresh cheese and ripened cheeses in brine (1 and 2 months) showed that sample appearance, color, smell and taste were according to National Iranian Standards ripened cheese samples were rich in fat, protein, moisture and salt. Analysis of the fatty acid composition demonstrated that the predominant saturated fatty acid content in all samples was palmitic acid (C16:0) and the dominant unsaturated fatty acid in all samples was oleic acid (C18:1). Furthermore, the major volatile components in fresh and ripened cheeses in brine were detected using GC/MS. Conclusion: Based on results from this study, fatty acid profile of the cheese changes during the ripening. Moreover, variety of the volatile compounds in ripening increases but the number of these compounds decreases.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فائزه حکم اللهی | F Hokmollahi
Faculty of Agriculture Science and Food Industry, Science and Research Branch, Islamic Azad University
دانشگاه آزاد اسلامی - واحد علوم و تحقیقات - دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی

محمد رضا احسانی | MR Ehsani
Faculty of Agriculture Science and Food Industry, Science and Research Branch, Islamic Azad University
دانشگاه آزاد اسلامی - واحد علوم و تحقیقات - دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3195-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-2179128.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات