این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Journal of Agricultural Science and Technology، جلد ۲۲، شماره ۱، صفحات ۱۲۱-۱۳۳
عنوان فارسی تاثیرات مقدار و اندازه ذرات کنجاله خرما بر ویژگی های رؤلوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و تغذیه ای کیک
چکیده فارسی مقاله کنجاله خرما یک محصول جانبی آبگیری میوه خرما می باشد که عمدتا بدون کاربرد در تولیدات غذایی باقی مانده است. هدف اصلی از این تحقیق بررسی امکان کاربرد مقادیر مختلف کنجاله خرما (0، 10، 20، 30 و 40 %) و اندازه ذرات 210 میکرومتر (ذرات ریز) و 500 میکرومتر(ذرات درشت) در تهیه کیک بود. نتایج آزمایشات نشان داد که کنجاله خرما دارای فیبر، خاکستر و چربی بیشتری نسبت به آرد گندم بود. افزایش درصد و کاهش اندازه ذرات کنجاله باعث افزایش قوام، سفتی، چسبندگی، پیوستگی و ویسکوزیته خمیر کیک گردید. افزودن کنجاله خرما باعث کاهش دانسیته، پی اچ و رطوبت پوسته کیک گردید که این ویژگی ها تحت تاثیر مقدار کنجاله خرما قرار نگرفت. با افزایش مقدار کنجاله سفتی بافت کیک افزایش ولی به هم پیوستگی آن کاهش یافت. در مقایسه با کنجاله های دانه درشت، افزودن کنجاله های ریز منجر به تولید کیکی با بافت نرمتر و پیوستگی کمتر گردید. افزودن کنجاله ها به ویژه کنجاله های دانه ریز باعث افزایش مقدار ترکیبات آنتی اکسیدانی در کیک گردید/ در نهایت نمونه دارای 10% کنجاله ریز از ویژگی های حسی-چشایی قابل قبولی برخوردار بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of Level and Particle Size of Date Fruit Press Cake on Batter Rheological Properties and Physical and Nutritional Properties of Cake
چکیده انگلیسی مقاله Date Press Cake (DPC) is a by-product of date fruit juicing, which has remained mostly underutilized in food products. The main objective of this research was to investigate the viability of adding DPC in cake formulation. Thus, different levels (0, 10, 20, 30, and 40%) and particle sizes (210 µm= DPC210 and 500 µm= DPC500) of DPC were used in cake formulation. The results showed that DPC had higher fiber, ash, and fat content than cake flour. Increasing the level and reducing the particle size of DPC increased batter consistency, firmness, stickiness, cohesiveness and viscosity. Inclusion of DPC increased cake density, reduced pH and crust moisture content, but these were not affected by DPC particle size. The samples became harder and less cohesive as the level of DPC increased. DPC210 resulted in softer and less cohesive cakes compared to the DPC500. Addition of DPC improved the antioxidant content of the cakes, particularly when DPC210 was added. Overall, the sample produced with 10% DPC210 had acceptable sensory characteristics.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله | M. Majzoobi
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz 7144165186, Islamic republic of Iran.


| G. Karambakhsh
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz 7144165186, Islamic republic of Iran.


| M. T. Golmakani
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz 7144165186, Islamic republic of Iran.


| G. Mesbahi
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz 7144165186, Islamic republic of Iran.


| A. Farahnaky
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz 7144165186, Islamic republic of Iran.
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-27562-3&slc_lang=en&sid=23
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/476/article-476-2206840.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات