این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Journal of Agricultural Science and Technology، جلد ۲۲، شماره ۱، صفحات ۱۴۷-۱۵۸
عنوان فارسی ارزیابی اسیدهای چرب و ترکیبات فرار در روغن های حیوانی ایران با استفاده از ریزاستخراج فاز جامد فضای فوقانی به همراه کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی
چکیده فارسی مقاله روغن حیوانی، یک محصول لبنی مغذی در فرهنگ ایران می‌باشد که به آسانی در مقیاس کوچک تولید می‌شود. در این مطالعه آنالیز ترکیبات فرار و پروفایل اسیدهای چرب جمع آوری شده از سه منطقه در ایران با استفاده از تکنیک ریزاستخراج فاز جامد از فضای فوقانی صورت گرفت. طبق نتایج، اسید پالمیتیک و اسید اولئیک اسیدهای چرب غالب در تمام نمونه های مورد تحقیق بودند. علاوه بر این، ترکیباتی مانند dodecane، acetone، butyric acid، hexanoic acid، 2-pentanone، 2-heptanon و 2-undecanone که ممکن است در نتیجه فعالیتهای اکسیداتیو، هیدرولیتکی و میکروبی تجمع یافته باشند، سبب ایجاد طعم روغن حیوانی شدند. لاکتونها نیز که در دماهای بالا تولید می شوند، به استثنای نمونه منطقه همدان در هیچ یک از نمونه های دیگر یافت نشد (کمتر از 1%). اعمال فرآیند حرارتی پایین در تولید روغن حیوانی سبب جلوگیری از تشکیل ترکیبات فرار نامطلوب شد. پارامترهای کیفی و کمی اندازه گیری شده در این تحقیق ممکن است جهت پذیرش کیفی روغن حیوانی مفید باشد و می تواند در صنعت جهت بهبود تولید تجاری آن کمک نماید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluation of Fatty Acids and Volatile Compounds in Iranian Ghee by Head Space-Solid Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography/Mass Spectroscopy
چکیده انگلیسی مقاله Ghee, a nutritional dairy product in Iranian culture, can be easily produced on a small scale. This study was undertaken to analyze fatty acids and volatile compounds of collected ghee samples from different ghee production sites of Iran (Ilam, Kermanshah and Hamedan) using HeadSpace Solid Phase MicroExtraction (HS-SPME) technique. According to the results, palmitic and oleic acids were the dominant fatty acids in all the samples investigated. Further, it might be concluded that compounds such as dodecane, acetone, butyric acid, hexanoic acid, 2-pentanone, 2-heptanone, and 2-undecanone, which are present and might have accumulated as the results of oxidative, hydrolytic, or microbial activities, contribute to the flavor of ghee. Lactones, which are produced at high temperatures, were not collected in any sample except the Hamedan sample (< 1%). Low thermal processing in the ghee production prevented the formation of off-flavor volatile compounds. The qualitative and quantitative parameters determined in this study might be useful in assessing the quality of the ghee and may help the industry to improve its commercial production.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Butterfat, Dairy product, Flavor of ghee, HS-SPME-GC/MS.
نویسندگان مقاله | S. H. Erfani
Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Islamic Republic of Iran.


| M. Ghavami
Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Islamic Republic of Iran.


| Sh. Shoeibi
Food and Drug Laboratory Research Center, Food and Drug Organization, Tehran, Islamic Republic of Iran.


| A. Zand-Moghaddam
Department of Food Science and Technology, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Islamic Republic of Iran.


| H. Rastegar
Food and Drug Laboratory Research Center, Food and Drug Organization, Tehran, Islamic Republic of Iran.
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-28082-1&slc_lang=en&sid=23
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/476/article-476-2206842.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات