این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Journal of Agricultural Science and Technology، جلد ۲۲، شماره ۱، صفحات ۱۵۹-۱۷۲
عنوان فارسی تولید سوسیس فراسودمند با استفاده از عصاره های پوست انار و پوست سبز پسته به عنوان دو نگهدارنده طبیعی
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از نیتریت در سوسیس پخته شده با عصاره های آبی پوست انار (PPE) و پوست سبز پسته (PGHE) بررسی گردید و تاثیر آن ها بر خواص اکسایشی، میکروبی و فیزیکوشیمیائی نمونه ها مطالعه شد. به ترتیب 250، 500، 750، 1000 و 1250 ppm از دو عصاره و 100، 80، 60، 40 و 0 ppm از نیتریت به سوسیس ها اضافه شد ومقادیر پراکسید و TBARS، آزمون های میکروبی، ارزیابی حسی و فاکتورهای رنگ در طی 30 روز نگهداری در دمای oC 4 اندازه گیری شدند. خواص ضداکسایشی و ضد میکروبی هر دو تیمار عصاره همانند کنترل و در برخی موارد بهتر از آن بود. تیمارهای PGHE از نظر عامل رنگ بهتر از تیمارهای PPE بودند. نتایج آزمون حسی PPE3 و PGHE3 (حاوی 60 ppm نیتریت و 750 ppm از عصاره ها) در مقایسه با کنترل اختلاف معنی داری نداشتند. بنابراین، کاهش نیتریت تا 50 درصد و جایگزینی آن با PPE یا PGHE باعث تغییرات زیادی در پارامترهای کیفی سوسیس نشده و خواص فراسودمند آن را بهبود می بخشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Production of Functional Sausage Using Pomegranate Peel and Pistachio Green Hull Extracts as Natural Preservatives
چکیده انگلیسی مقاله This study investigated partial replacement of nitrite by Pomegranate Peel (PPE) and Pistachio Green Hull Extracts (PGHE) in cooked sausages and their effects on oxidative, microbial, and physicochemical properties of the samples. To this end, 250, 500, 750, 1,000, and 1,250 ppm of the two extracts and 100, 80, 60, 40, and 0 ppm of nitrite were added to the sausages and the peroxide and TBARS values, microbial tests, sensory evaluation, and color factors were measured during 30 days storage at 4ºC. Antioxidant and antimicrobial properties of both treatments were as well as the control, or sometimes better than it. PGHE treatments had better color factors compared to PPE treatments. Sensory scores of PPE3 and PGHE3 (containing 60 ppm nitrite and 750 ppm of extracts) were not significantly different compared to the control. Thus, reduction of nitrite up to 50% and replacement of it by PPE or PGHE do not cause great changes in quality parameters of sausage and improve its functional properties.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله | P. Aliyari
Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, P.O. Box 14115-336, Tehran, Islamic Republic of Iran.


| F. Bakhshi Kazaj
Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, P.O. Box 14115-336, Tehran, Islamic Republic of Iran.


| M. Barzegar
Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, P.O. Box 14115-336, Tehran, Islamic Republic of Iran.


| H. Ahmadi Gavlighi
Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, P.O. Box 14115-336, Tehran, Islamic Republic of Iran.
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-22027-1&slc_lang=en&sid=23
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/476/article-476-2206843.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات