این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۳، صفحات ۳۵-۴۷
عنوان فارسی بررسی خواص عملکردی و تولید ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر
چکیده فارسی مقاله هدف از تحقیق حاضر بررسی خواص عملکردی ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر بود. نتایج نشان داد که کمترین قدرت کاهندگی متعلق به نمونه کلاژن طبیعی (2/0 %) و بالاترین میزان آن در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) بود .(P< 0.05) کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه های کلاژن طبیعی (2/0 %) و کلاژن طبیعی (1 %) بود. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) ملاحظه شد (P< 0.05). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (4pH=) و پائین ترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (10pH=) بود (P< 0.05). نتایج آزمون های نمونه های ماست نشان داد که  در روز یکم،  pH تیمارهای 2 (محتوی  1% کلاژن طبیعی) و 3 (محتوی (5/1% کلاژن هیدرولیز)  به طور معنی داری پائین تر از دیگر تیمارها بود .(P< 0.05) فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) بالاترین مقدار را دار بود(P< 0.05). همچنین  بالاترین سینرزیس متعلق به نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) ملاحظه شد(P< 0.05) در هر دو روز مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری در امتیاز رنگ، طعم، عطر و بو نمونه ها  ملاحظه نشد و تیمار 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) به عنوان تیمار برتر معرفی شد(P< 0.05). واژه های کلیدی: ماست، کلاژن،  میکروکپسوله کردن، پکتین  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماست، کلاژن، میکروکپسوله کردن، پکتین
عنوان انگلیسی Investigation of functional properties and production of ultrasound yoghurt using collagen Gangsar fish skin
چکیده انگلیسی مقاله The purpose of this study was to investigate the functional properties and production of ultrasound yoghurt using collagen skin of Sangar. The results of collagen samples showed that the lowest reducind power was observed in normal collagen samples (0.2%) and the highest in collagen hydrolysis (5%) (P< 0.05).The least antioxidant activity belonged to normal collagen (0.2%) and normal collagen (1%). The highest antioxidant activity was observed in collagen hydrolysis (5%) (P< 0.05). The highest solubility belonged to the collagen hydrolysis sample (pH=4) and the lowest solubility belonged to the collagen hydrolysis sample (pH =10) (P < 0.05).The results of tests of yoghurt samples showed that the pH of sample code 5 was significantly higher on day 1 and pH of treatments of code 2 (containing 1% of normal collagen) and 3 (containing 1.5% collagen hydrolysis) There was a significant low level of other treatments (P< 0.05). Antioxidant activity of code 4 (containing 50% collagen + 50% capsule) was highest and antioxidant activity The samples were higher than the control sample.On the 14th day, the highest index of Associated Thiobarbituric acid belonged to the control (no collagen) and the least amount belonged to code 5 (containing 100% capsule). On day 1, it was found to be lowest in code 4 (50% collagen content + 50% capsule) and 5 (100% capsule contents). On the 14th day, the highest control group was observed and the lowest was observed in code 4 (containing 50% collagen + 50% capsule) (P< 0.05). In both days, a significant difference was found in the color score the taste; odour of the samples were not observed. Only on the first day, the taste and odour of the code 2 sample were significantly lower than other treatments. (P< 0.05). Treatment of code 4 (containing 50% collagen + 50% capsule) was introduced as a superior treatment. Key Words: Yoghurt, Collagen, Microcapsulation, Pectin
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Yoghurt, Collagen, Microcapsulation, Pectin
نویسندگان مقاله شیرین سادات متولی | Shirin Sadat Motevali
MSC Student, Department of Food Science and Technology, ،North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran,Iran
دانشجوی کارشناسی ارشد (واحد تهران شمال)

رضوان موسوی ندوشن | Rezvan Mousavi nadushan
Professor, Department of of Food Science and Technology, College of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran
استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران

محمد ربانی | mohammad rabani
Professor, Department of of Food Science and Technology, College of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran
استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-44481-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات