این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۷، شماره ۳، صفحات ۵۶۹-۵۷۵
عنوان فارسی مطالعه سینتیک خشک‌کردن قارچ خوراکی پیش تیمار شده با آب‌گیری اسمزی
چکیده فارسی مقاله خشک‏کردن از جمله رایج‏ترین روش‏های نگهداری قارچ دکمه‏ای است. اسلایس و پودر قارچ خشک‏شده در انواع مواد غذایی مانند سوپ‏ها و سس­ها به مصرف می‏رسد. در این تحقیق اثر پیش تیمار آب­گیری اسمزی بر سینتیک خشک کردن هوای داغ قارچ خوراکی بررسی شد. اسلایس­های نازک قارچ در محلول اسمزی حاوی 5 درصد کلرید سدیم و 5/0 درصد کلرور کلسیم در دمای C°40 به­مدت 120 دقیقه غوطه‏ور شدند. سپس نمونه‏ها در جریان هوای داغ (با سرعت 8/1 متر بر ثانیه) در دمای 50 و C°60 تا رسیدن به رطوبت نهایی مطلوب خشک شدند. ضریب انتشار مؤثر رطوبت، انرژی فعال­سازی، مقدار چروکیدگی، جذب آب مجدد و شاخص‏های رنگی قارچ بعد از خشک کردن با هوای داغ اندازه‏گیری شد. نتایج نشان داد که پیش‏تیمار اسمزی زمان خشک­کردن نمونه‏ها را به­طور معنی‏داری (p< 0.05) کاهش و سرعت خشک‏کردن را افزایش داد. ضریب انتشار مؤثر رطوبت در نمونه‏های پیش‏تیمار شده نسبت به نمونه‏ کنترل افزایش یافت. با اعمال پیش­تیمار آب­گیری اسمزی انرژی فعال­سازی در جریان خشک‏کردن قارچ به­طور معنی­داری (p< 0.05) کاهش یافت. اعمال پیش‏تیمار آب­گیری اسمزی باعث کاهش مقدار چروکیدگی، نسبت جذب آب مجدد و شاخص روشنی (L) قارچ خشک شده گردید، اما تأثیر معنی‏داری (p< 0.05) بر تغییر رنگ کلی و شاخص‏های a و b نداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Studying drying kinetics of button mushroom pretreated by osmotic dehydration
چکیده انگلیسی مقاله Dehydration is one of the most common preservation methods for button mushroom. Dried mushroom slice and powder is used in formulation of soups and sauces. In this study, the effect of osmotic pretreatment on drying kinetics of button mushrooms was studied. Thin slices of mushroom were immersed in osmotic solution containing 5% sodium chloride and 0.5% calcium chloride at a temperature 40 °C for 120 min. Pretreated samples were then hot air dried (with air speed of 1.8 m/s) at a temperature of 50 and 60 °C to a final desired moisture content. Effective moisture diffusion coefficient, activation energy, shrinkage, rehydration ratio and colorimetric parameters were measured after dying. Osmotic dehydration significantly (p< 0.05) decreased drying time and increased drying rate. Effective moisture diffusion coefficient in osmotic pretreated samples was higher than that of control. Osmotic pretreatment prior to hot air drying led to a significant (p< 0.05) decrease in activation energy. Osmotic pretreatment decreased shrinkage, rehydration ratio and color L value. However, overall color and "a" and "b" values were not significantly (p< 0.05) influenced by osmotic dehydration.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سمیرا اصل نژادی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

سیدهادی پیغمبردوست | seyed hadi
استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_59369_c94103ff64e79fed11c4427df97c337a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223067.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات