این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۷، شماره ۱، صفحات ۱۱۹-۱۲۵
عنوان فارسی سینتیک تولید و خروج قند‌های احیاء کننده و تغییر رنگ خلال سیب زمینی طی آنزیم بری در آب داغ
چکیده فارسی مقاله به منظور بررسی تأثیر دما و زمان فرایند آنزیم بری بر تولید و خروج همزمان قند­های احیاء کننده و سینتیک تغییرات رنگ طی آنزیم بری، خلال­های سیب زمینی پس از بسته بندی در عایق پلی اتیلنی و یا بدون بسته پلی اتیلنی در آب مقطر با دما­های 50، 60، 70، 80 و ºC90 به مدت 120 دقیقه جهت آنزیم بری غوطه ور شدند. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم بری، دیفوزیون قندهای احیاء کننده را سرعت بخشیده ولی تولید این قند­ها با افزایش دما کاهش می­یابد و در دماهای 80 و ºC90 متوقف می­شود. افزایش دما و زمان آنزیم بری همچنین سبب کاهش معنی‌دار (P< 0.01) شاخص­های رنگ خلال گردید. نتایج بررسی مدل­های سینتیکی نشان داد که مدل درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول بیشترین انطباق را با داده­های آزمایشگاهی تولید قند­های احیاء و شاخص قرمزی-سبزی داراست. درحالی که خروج قند­های احیاء کننده و تغییر شاخص های تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی آنزیم بری از سینتیک درجه اول تبعیت می نمایند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله قند احیاء کننده، آنزیم بری، شاخص های رنگ، مدلسازی سینتیکی،
عنوان انگلیسی Kinetics of generation and extraction of reducing sugars and color changes during blanching of potato strips in hot water
چکیده انگلیسی مقاله In order to investigate the effect of temperature and time of blanching process on the generation and extraction of reducing sugars and kinetics of color changes during blanching, the potato strips packaged in the polyethylene (HDPE with 10 micron thickness) film or without polyethylene packaging, were immersed in distilled water at temperature range of 50, 60, 70, 80 and 90 ºC for 120 minutes. The results showed that increasing the temperature of blanching accelerated the diffusion of reducing sugars but the generation of these sugars is decreased with increasing temperature and stopped at 80 and 90 ºC. Increasing temperature and time of blanching were also reduced colorimetric parameters significantly (P< 0.01). Kinetic modeling results showed that the first order kinetic with production rate limiting effect had the most conformity with experimental data of reducing sugars generation and redness-greenness parameter changes while the extraction of reducing sugars and darkness-lightness and yellowness-blueness parameters changes followed a first order kinetics.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله حامد بیکی |
دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

ناصر همدمی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_58484_f1b279954fe4dc19c967f5d1e7cdbc22.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223101.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات