این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۶، شماره ۲، صفحات ۱۳۵-۱۴۵
عنوان فارسی ارزیابی مدل‌های ریاضی در بیان تأثیر دما بر جذب روغن طی فرایند سرخ‌کردن
چکیده فارسی مقاله جذب روغن طی فرایند سرخ‌کردن از مهمترین جنبه‏های کیفی محصول است. هدف این پژوهش بررسی تأثیر دما بر محتوای روغن محصول نهایی و استنباط آن توسط مدل‏های تجربی بود. بدین منظور خلال‏های سیب‌زمینی در اندازۀ مشخص پس از آنزیم‌بری در سرخ‌کن مجهز به کنترل‌کنندۀ دما در سه دمای 145، 160، و °C 175 به‌مدت 60، 120، 180، و 240 ثانیه سرخ شدند. با ثبت تغییرات دمای سطحی و مرکزی طی فرایند با ترموکوپل و دستگاه ثبت داده، مراحل گوناگون آن از نظر زمانی تفکیک شد. روغن نمونه‏ها نیز با روش سوکسله استخراج و تغییرات آن با مدل‏های سنتیکی (مدل 1 و مدل 2) در نرم‌افزارMATLAB  برازش شد. مدل‏ها با دو شاخص R2 و RMSE و معادلۀ آرنیوس با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد مقدار محتوای روغن تعادلی (Oeq) به‌دست‌آمده از برازش مدل‏ها با دما رابطۀ معکوس دارد که تأیید‌کنندۀ کاهش جذب روغن با افزایش دمای سرخ‌کردن بود. با آنالیز آماری داده‏های تجربی، دمای بحرانی برای کاهش جذب روغن نیز °C160 به‌دست آمد. محدودۀ زمانی پیش از اتمام مرحلۀ جوشش سطحی محصول، به‌منظور کمترین جذب روغن، حدود 180-160 ثانیه برآورد شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله جذب روغن، دما، سرخ‌کردن، مدل، MATLAB،
عنوان انگلیسی Evaluation of mathematical models to describe the effect of temperature
چکیده انگلیسی مقاله Oil uptake is one of the most important aspects about product quality during frying. The purpose of this study was to investigate the effect of temperature on oil content of final product and its perception using empirical models. Therefore, potato stripes in specified size, after blanching were fried using a fryer equipped with thermo controller at 145, 160 and 175 º C for 60, 120, 180 and 240 seconds. For separation of various stages of process surface and core temperatures of product was measured using thermocouple and data logger. Oil of samples also extracted by soxhlet method and its variation was fitted using kinetic models (Model 1 and Model 2) in MATLAB. Models were compared by R2, RMSE and also Arrhenius equation. The results showed that the equilibrium oil content (Oeq) obtained from fitting of models has inverse relation with temperature that confirms a reduction in oil uptake with increasing of frying temperature. Statistical analysis of experimental data indicated that critical temperature for reducing of oil uptake was 160 °C. The time limitation before end of surface boiling period was estimated about 160-180 seconds.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Oil uptake, Frying, temperature, model, MATLAB
نویسندگان مقاله حسن صباغی |
دانشجوی دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیایی فر | aman mohammad
استادیارگروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک | sadeghi mahoonak
دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
دانشیارگروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

حبیب الله میرزایی |
دانشیارگروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_55671_c1cc797d41e1517d2eb8d13f79044492.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223139.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات