این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۶، شماره ۲، صفحات ۱۴۷-۱۵۵
عنوان فارسی اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی
چکیده فارسی مقاله استفاده از ایزومالت و مالتیتول به‌‌جای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی‌ال‌هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به‌جای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلی‌ال‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اندازۀ حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزینی کامل ساکارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازۀ حباب‌های هوا در خمیر می‌شود (05/0˂P). بزرگترین حباب‌ها در خمیر حاوی100درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونۀ حاوی 100درصد مالتیتول به‌دست آمد (05/0˂P). با افزایش غلظت پلی‌ال‌ها، روشنایی (اندیس L) پوستۀ کیک افزایش (05/0˂P) و حجم و درصد تخلخل کیک کاهش یافت (05/0˂P). در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش‌ کلی به کیکهای حاوی 75درصد مالتیتول تعلق گرفت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ایزومالت، پلی‌ال، کیک اسفنجی، مالتیتول،
عنوان انگلیسی Effect of isomalt and maltitol on quality and sensory properties of sponge cake
چکیده انگلیسی مقاله The use of isomalt and maltitol instead of sucrose in foods has an important role in human health as controlling blood glucose levels and weight management. In this study, isomalt and maltitol instead of sucrose were used at three concentration level (75, 85, and 100%). Effects of the polyols were investigated on physicochemical properties (size of bubble cake batter, moisture content, water activity, crust and crumb color, firmness, volume and porosity) and sensory of sponge cakes. Results showed complete replacement of sucrose by isomalt and maltitol increase the size of air bubbles in the batter (p< 0/05). The largest bubbles were observed in the batter contains 100 % isomalt. The highest moisture content and firmness were obtained in samples containing 100% maltitol (p< 0/05).Lightness of cake crust increased with addition of polyols in cakes, while volume and porosity of cakes decreased as the amount polyols increased. In sensory evaluation, the highest overall acceptance score given to cakes containing 75% maltitol.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Sponge cake, polyol, isomalt, maltitol
نویسندگان مقاله مسعود دهخدا |
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

فرامرز خداییان |
کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین ـ پیشوا

سارا موحد |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین ـ پیشوا

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_55672_c604db38ae597b1260f5eadf42caa1ec.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223140.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات