این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۶، شماره ۲، صفحات ۱۸۵-۱۹۲
عنوان فارسی بررسی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و رنگ صمغ دانۀ بالنگو (Lallemantia royleana) تحت‌تأثیر دماهای متفاوت
چکیده فارسی مقاله هیدروکلوئیدها (صمغ‏ها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به‌کار می‏روند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی می‏شوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی‌ـ‌‌وزنی) برای بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، و غلظت‏های 3 و 4درصد (وزنی‌ـ‌وزنی) برای بررسی خصوصیات بافتی، از صمغ تهیه شد وتحت دماهای ( 25، 50، 75، 100، و 121 درجۀ سانتیگراد، 20 دقیقه) قرار گرفت. ویسکوزیتۀ محلول‌های صمغ توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد در دمای 25 درجۀ سانتیگراد اندازه‏گیری و با مدل‏های قانون توان، کاسون، و بینگهام برازش شد. نتایج برازش داده‏ها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانۀ بالنگو است و نمونه‏ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می‏کنند .(R2 =0.99) صمغ بالنگو قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (121 درجۀ سانتیگراد) را نداشت ولی بافت ژل تهیه‌شده از این صمغ در برابر دماهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داد. مقادیر عددی سفتی و قوام ژل 3درصد صمغ دانۀ بالنگو پس از اعمال حرارت در دمای C°121 به ترتیب برابر 6/10 گرم و 48/32 گرم در ثانیه به‌دست آمدند. همچنین با افزایش دما میزان روشنایی نمونه‏ها کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آزمون نفوذ، ژل، هیدروکلوئید، ویسکوزیته،
عنوان انگلیسی Rheological Properties, Texture and Color of Balangu (Lallemantia royleana) Seed Gum Affected by Different Temperatures
چکیده انگلیسی مقاله Hydrocolloids (gums) are used in food science in order to control and improve texture, taste and increase stability. Most of food processing causes changes in rheological and textural properties of food. In this study, the effect of thermal treatments on color changes, rheological and textural (firmness, adhesiveness and consistency) properties of Balangu seed gum was investigated. For this purpose, Balangu seed gum extracted and to evaluate the rheological properties and color, solutions with concentration of 0.2 %(w.w) and evaluate the textural properties, solutions with concentrations of 3 and 4% (w.w) of gum were prepared and were performed under different Temperatures (25, 50, 75, 100, 121°C, 20 min). Viscosity of gum solutions were measured at 25°C by Brookfield rotational viscometer and were fitted by the power law, casson and bingham models. Fitted results indicate that Balangu seed gum has pseudoplastic behavior and Power law model is appropriate to evaluate it (R2=0.99). Balangu seed gum did not have the ability to stand against high temperature (121°C), but texture of prepared gels have a good resistance against heat treatments. Hardness and consistency of Balangu seed gel (3%) after heat treatment at 121°C were 10.6gr and 32.48gr.s, respectively. Inaddition, with increasing temperature, the color of samples was darker شقنثقand 32.48gr/s, respectivelyطور گسترده در صنایع غذایی استف(decrease in L).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Hydrocolloid, Gel, Penetration test, viscosity
نویسندگان مقاله عاکفه ضامنی |
کارشناس ارشد دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
دانشیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

فخرالدین صالحی |
دانشجوی دکتری دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

گیتی شیروانی |
کارشناس ارشد دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_55678_700325f5884b0ec89530c33a037ac5c1.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223144.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات