این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۵، شماره ۲، صفحات ۸۹-۹۶
عنوان فارسی تأثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگی‌های کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق، اسلایس‌های کدو (ضخامت 4/0 سانتی‌متر و قطر 4 سانتی‌متر) در محفظۀ بخار به‌مدت 4 دقیقه آنزیم‌بری شدند. اسلایس‌های کدو پس از سردشدن، در خشک‌کن جریان هوای گرم با دمای C°60 تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم مادۀ خشک، خشک شدند. بازجذب آب برش‌های کدوی خشک‌شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (25، 50، و C°75) با نسبت مادۀ خشک به آب 1 به 25، در حالی‌که با سرعت‌های گوناگون (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده می‌شد، انجام گرفت. در دوره‌های زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونه‌های کدو از آب خارج شد و وزن نمونه‌ها، میزان مادۀ خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایس‌های کدو نیز در طول یک دورۀ 180 دقیقه‌ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال 1 درصد، اثر معنی‌داری بر مادۀ خشک، درصد جذب آب، و شاخص‌های رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشک‌شده داشته‌اند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برش‌های کدو افزایش یافته و میزان مادۀ خشک و شاخص‌های رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته ‌است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°75 و با به‌کارگیری همزن با سرعت 200 دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان مادۀ خشک و شاخص‌های رنگ (L*، a*، وb*) بوده‌اند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بازجذب آب، درصد جذب آب، شاخص‌های رنگ، کدو، همزدن،
عنوان انگلیسی Influence of Agitation Speed and Water Temperature on Dried Squash (Cucurbita pepo) Properties during its Rehydration Process
چکیده انگلیسی مقاله Throughout the present research, squash (Cucurbita pepo) slices (0.4 cm thickness and 4 cm diameter) were blanched in a steam chamber for 4 min. Following cooling to room temperature, the squash slices were dehydrated by use of a hotair dryer, under air temperature of 60°C up to moisture content of 0.1065 kg H2O per kg d.m. Squash slices of specified weights were rehydrated by immersion in distilled water at different temperatures (25, 50, and 75°C). They were agitated at different speeds (0,100, and 200 rpm). For any of the experiments, the dry matter to water ratio was kept at 1:25. The squash samples were removed from water at specified time intervals of up to 300 min. Then their weight, dry matter content and water absorption content (in percent) were determined. The squash slice color was examined over a 180 min period. The results showed thatrehydration time, water temperatureand agitation speed had significant effects (p˂0.01) on dry matter content, water absorption (percent) and color indices (L*, a*, b*, and ΔE) in the dried squash slices. Water absorption percent and total color difference (ΔE) of squash slices increased, whereas dry matter content and color indices (a*, b*, and L*) decreased with rehydration time. Maximum water absorption and ΔE, minimum dry matter content as well as color indices (a*, b*, and L*), were observed in squash slices rehydrated into 75°C water and agitated at 200 rpm.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سیما چراغی دهدزی | cheraghi dehdezi
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شوشتر (Islamic azad university of shooshtar)

ناصر همدمی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_52636_4f8408008f6ae4b1f2a3b66a82941a01.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223158.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات