این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۵، شماره ۲، صفحات ۱۵۳-۱۵۹
عنوان فارسی تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگی‌های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی
چکیده فارسی مقاله کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به‏طور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک‏های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی گندم‏ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف، و بیاتی نان‏ها به‌وسیلۀ اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد، افزودن سطح 3 درصد کفیران و زانتان، در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنی‏داری (05/0p<) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، و پایداری خمیرها شدند، گرچه نرم‌شدن بعد از زمان‏های10 و 20 دقیقه و زمان تحمل به اختلاط خمیر به‏طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافتند. براساس آزمون بیاتی انجام‌شده در 3 زمان، 24، 48، و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن سطح 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نان‏ها به‌طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافت، درحالی‌که تیمارهای 3 درصد زانتان، در مقایسه با نمونۀ شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری داشتند. به‌عنوان نتیجۀ نهایی، گرچه زانتان مانند کفیران تأثیر مثبتی بر خواص رئولوژیکی خمیر داشت، ولی سفتی مغز نان‏ها را در مقایسه با نان‏های شاهد، افزایش داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله دانک کفیر، رئولوژی خمیر، کفیران و زانتان، گندم، نان حجیم،
عنوان انگلیسی Effect of Kefiran and Xanthan on Propertiesof Dough and Quality of French Bread
چکیده انگلیسی مقاله Kefiran, extracted from kefir grains, is a water-soluble, glucogalactan containing almost equal amounts of D-glucose and D-galactose residues. Throughout this research, Kefiran and Xanthan were added at concentrations of 3% (w/w flour basis) to two wheat dough samples to investigate the effects on the rheological and physical properties of French bread. Physicochemical properties of wheat and its flour were analyzed though Inframatic, the rheological of wheat dough by Farinograph, the stalingof bread by Instron texture analyzer apparatus. Results of Farinograph evaluation of the dough showed, adding of 3% level Kefiran and Xanthan led to a significant increase (p< 0.05) in the water absorption capacity, dough development time, dough stability in comparison with control, although the dough degree of softening after 10 and 20 minutes and Mixing tolerance index got decreased significantly (p< 0.05). Based on the results of staling tests done within the three times of: 24, 48 and 72 hours, it was characterized that an addition of levels of Kefiran 3% and Xanthan 3% to wheat dough, the rate of bread's crumb staling decreased significantly (p< 0.05), whereas the 3% xanthan sample had a lower rate of staling as well as higher hardness than the control samples. As a result, although Xanthan (like Kefiran) exerted a positive effect on the rheological properties of dough, but the hardness of breads in comparison with control and with samples containing Kefiran got increased.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله منصوره سلیمانی فرد |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

فرامرز خداییان |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران

گودرز نجفیان |
دانشیار موسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر

علیرضا صادقی ماهونک | sadeghi mahoonak
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران

مرتضی خمیری |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_52643_de707e90fb9ec97cf78f5ba6ef4544e9.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223165.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات