این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۵، شماره ۲، صفحات ۱۶۹-۱۷۷
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم
چکیده فارسی مقاله در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون 5/0، 1، و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و بافت‌سنجی نان به‌‌ترتیب با دستگاه‏های فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالی‌که سست‌شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نان‏ها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نان‏های حاصل شد. نتایج آزمون بافت‌سنجی که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (5/0 درصد، 1 درصد، 5/1 درصد)، بیاتی مغز نان به‌طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین، نمونه‏های حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونۀ شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به‌طوری‌که کمترین و بیشترین میزان بیاتی به‌ترتیب مربوط به تیمار 5/1 درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح 5/1 درصد بهترین نتایج را دربر داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Assessment of the RheologicalProperties of Doughand Shelf Life of Barbary Bread Containing Sodium Alginate Hydrocolloid
چکیده انگلیسی مقاله In the baking industry, use of hydrocolloid technology to improve the operation and to increase the tolerance to paste fermentation conditions, improve quality and increase the shelf life of fresh as well as stored bread, is of large applications. This research was carried out to evaluate the effects of gel of sodium alginate on rheological properties of dough and quality (volume, specific volume, cooking loss and water activity), sensory properties and staling of Babary bread. Hydrocolloidsof sodium alginate were added at 0.5%, 1%, 1.5% w/w levels (flour basis) towheat flour. The rheological properties measurement of the dough and of staling of breads were investigated using Farinograph and Instron instruments, respectively. Results of rheological evaluation of dough showed thataddition of gel, leades to increase in the water absorbtion capacity, dougharrival time in line of 500 BU, dough development time, dough stability, dough departure time of line of 500 BU and time to breakdown, while the dough degree of softening after 10 and 20 minutes past and mixing tolerance index got decreased in comparison with control. Results in an evaluation of bread water activity showedthat addition of hydrocolloiddecreased bread water activity.Results related to an evaluation of the properties of technology of bread showedthat an addition of gel at a level of 1.5 percent increased volume as well as specific volume of the bread. The results of staling tests done within the three times of 24, 48 and 72 hours showed that addition of sodium alginate (0.5, 1, and 1.5%) on dough, the rate of bread's crumb staling decrease significantly (p< 0.05). Also, breads containing sodium alginate benefitted from a lower rate of staling than the control samples. In other words, bread samples containing 1.5% sodium alginate and control samples were of the least and the most staling rates. In relation to sensory evaluation of bread samples, it was revealedthat the addition of hydrocolloidof levels of 1.5 percent exerted the strongest positive effects on some sensory properties of the bread.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله منصوره سلیمانی فرد |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

فرامرز خداییان |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران

گودرز نجفیان |
دانشیار مؤسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر

مرتضی خمیری |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_52647_053a95a84f209f07f5f017500de5428e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223167.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات