این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۵، شماره ۱، صفحات ۳۱-۳۶
عنوان فارسی تأثیر صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز بر ویژگی‌های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی
چکیده فارسی مقاله نان چاپاتی از پرمصرف‌ترین نان‌های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه‌مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می‌گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ‌ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه‌ها، بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی همچون جذب آب، زمان گسترش خمیر، افزایش پایداری خمیر، کاهش درجۀ سست‌شدن خمیر، و افزایش عدد والوریمتری و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مانند مزه، رنگ پوسته، قابلیت جویدن، بافت، شکستگی و پارگی پوسته، و همچنین بهبود ویژگی‌هایی چون قابلیت کشش خمیر، عدد نسبت، و کاهش میزان بیاتی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) گردید و نمونه‌های دارای 5/0 درصد صمغ گوار به‌عنوان بهترین تیمار معرفی شدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of guar and carboxy methyl cellulose gums on chemical, rheological, organoleptic and staling properties of Chapatti bread
چکیده انگلیسی مقاله Chapatti is high consuming bread in the SouthEast countries of Asia that in fresh form has a tender texture but within a few days of storage, becomes inflexible. In this research, the effects of guar and CMC gums at two levels of 0.25 and 0.5% on quality of chapatti bread were investigated. Based on results, gum addition in different levels increased moisture and ash contends and improved rheological properties such as water absorption, dough development time, dough resistance, dough softening and Farinograph quality as well as organoleptic properties including taste, color of crust, chewiness, texture, baking uniformity, breakage and stretch of crust and symmetry compared to control sample. Also properties such as resistance to stretch, ability to stretch, (resistance stretch / ability to stretch) and staling rate of samples were decreased with gum addition and the samples with guar gum at concentration of 0.5% giving the best results.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سارا موحد |
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین ـ پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

حسین احمدی چناربن | ahmadi chenarbon
استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد ورامین ـ پیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران

مهرماه وفایی |
کارشناس ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین ـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_51288_3d37da5b23888dca3b3f1e5bce5b557c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223171.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات