این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۲، شماره ۲، صفحات ۲۰۵-۲۱۳
عنوان فارسی تاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0% و 1/0% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت، توسط آزمون مکانیکی، رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی ( (DSC مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون‌های انجام شده بر روی نان، به غیر از آزمون رنگ سنجی، همگی در یک روز، دو روز و چهار روز پس از پخت انجام شدند. به طور کلی، با افزودن زانتان، خواص فیزیکی و مقبولیت کلی نان بهبود یافت. زانتان موجب افزایش قوام خمیر، بالا رفتن میزان جذب آب، افزایش زمان گسترش خمیر و نرم شدن آن شد. همچنین موجب زردتر و روشن تر شدن پوسته و نرم شدن مغز نان شد. نمونه‌های حاوی 5/0 درصد صمغ زانتان، بالاترین کیفیت و کمترین تغییرات نامطلوب را طی دوره نگهداری نشان دادند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله صمغ زانتان، نان بربری، ویژگی های حسی، ویژگی های فیزیکی،
عنوان انگلیسی The Effect of Xanthan Hydrocolloid on Improvement of Physical and Sensory Properties of Barbary Dough and Bread
چکیده انگلیسی مقاله The effect of Xanthan hydrocolloid (0.1 and 0.5% W/W of flour) on physical and sensory properties of the fresh and stored Barbary bread were studied. Effects of hydrocolloids on physical properties of baked bread were determined by different tests of: penetration, colorimetry (Hunter values) of crust and Differential Scanning Colorimetry (DSC). Sensory evaluation also was carried out for determining the overall acceptability of the bread samples. All the experiments, except colorimetry, were carried out on the first, second and fourth days after baking. With an addition of Xanthan, physical and overall acceptability of the bread were improved. Xanthan gum increased dough consistency, water absorption, dough developing time as well as the softening index. Furthermore, it increased yellowness and lightness indexes of the crust and softness of the crumb in the bread experimental samples. The bread samples containing Xanthan gum at 0.5% level showed the highest quality accompanied by the least unfavorable change during their storage time.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله صادق ریخته گری | rikhteghar gray
دانش آموخته کارشناسی ارشد،

بابک قنبرزاده |
استادیار، دانشگاه آزاد، واحد علوم و تحقیقات
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

بابک غیاثی |
دانشیار، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_24389_937e80c6bd1ce47d1bd512fcc5531675.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223229.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات