این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۰، شماره ۱، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی تاثیر مدت زمان رسانیدن بر پروفیل اسیدهای چرب، ریز ساختار و خواص حسّی پنیر UF فتا
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق، طی رسانیدن پنیر UF ( روزهای 3، 20، 40 و 60) تغییرات اسیدهای چرب و خواص فیزیکوشیمیایی مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش مدت رسانیدن، در اثر تبدیل اسیدهای چرب به فرآورده های ثانویه عطری و طعمی، درصد اسیدهای چرب C4:0-C12:0 به طور معناداری کاهش یافت (05/0P<) در حالی که درصد اسیدهای چرب C14:0-C18:2 در اثر تجمع این اسیدها یا کاهش اسیدهای چرب کوتاه و متوسط زنجیر افزایش یافت. میزان تجزیه اسیدهای چرب C4:0-C10:0 طی زمان رسانیدن به طور معناداری بالا بود. عکس‌های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که با افزایش زمان رسانیدن از 3 تا 60 روز، گلبول‌های چربی تجزیه شده و بافتی همگن ایجادمی‌شود، به نحوی که پس از 20 روز، گلبول چربی قابل مشاهده‌ای یافت نشد و به جای گلبول‌ها، حفراتی حاصل از شکستن چربی باقی ماند. نتایج بررسی خواص حسی پنیر نشان داد که زمان‌های متفاوت، تأثیری بر خواص ظاهری و طعم تندی این پنیر نداشتند. پس از 20 روز، خواص بافتی، عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه‌های پنیر نسبت به روز سوم رسانیدن، به طور معنا داری بالاتر بود (05/0P<).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Profile of Fatty Acids, Microstructure and Physico-Chemical Properties of Ultrafiltered Feta Cheese
چکیده انگلیسی مقاله Changes in the fatty acid (FA) composition of Iranian UF (Ultrafiltered)-Feta cheese during ripening (3, 20, 40 and 60 days) were studied. With an increase in the ripening period, due to the conversion of FA to secondary metabolites, the percentages of C4:0-C12:0 decreased significantly (P< 0.05). However, the percentages of C14:0-C18:2 increased due to the accumulation of these fatty acids or decrease in the percentages of low- and medium-chain fatty acids. Scanning electron microscopy images indicated that with an increase in the ripening period, fat globules were also decomposed in a way that after 20 days of ripening, no fat globules remained in the cheese. Organoleptic evaluation indicated that ripening period did not affect the scores of appearance and piquant taste. After 20 days of ripening, scores for body and texture, flavour and total acceptability were found to be significantly higher than those for the 3 days of ripening treatment (P< 0.05).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مصطفی کرمی |


محمدرضا احسانی | mohammad reza


محمدعلی ابراهیم زاده موسوی | mohammad ali ebrahimzadeh mousavi


کرامت اله رضایی |


محمد صفری |


نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_20281_59ec9337396f15d89b4e23ac871a83e8.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223293.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات