این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۳۹، شماره ۱، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی ارزیابی تغییرات رنگ کنسرو جوجه کباب در طی زمان نگهداری تحت شرایط تسریع شده
چکیده فارسی مقاله رنگ یکی از مهمترین فاکتورهای کیفی موثر بر زمان ماندگاری کنسرو جوجه کباب می باشد، بطوریکه رنگ غیر طبیعی و کاهش یافته از دید مصرف کننده نامطلوب بوده و یکی از نشانه های پایان زمان ماندگاری است. در این بررسی پس از تهیه کنسروهای جوجه کباب و نگهداری آنها به مدت 5 ماه در شرایط تسریع شده(°C44)، رنگ کنسروها در تناوبهای زمانی یک ماهه با استفاده از رنگ سنج هانترلب ارزیابی شد. همچنین آزمون حسی نمونه‌ها بر اساس رنگ نیز به کمک 10 نفر ارزیاب آموزش دیده انجام گرفت. نتایج حاصل از آنالیز دستگاهی نشان داد که رنگ نمونه‌ها با گذشت زمان کاهش یافته و این کاهش رنگ در مورد رنگهای زرد، قرمز و سفید مشاهده شد. با تطابق داده های حاصل از آنالیز دستگاهی و نتایج حاصل از آزمون های حسی گروه ارزیاب، زمان ماندگاری کنسرو جوجه کباب بر اساس رنگ 5 ماه در شرایط تسریع شده (معادل 20 ماه در شرایط معمولی) تعیین شد
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ارزیابی، حسی، رنگ، زمان ماندگاری تسریع شده، کنسرو جوجه کباب،
عنوان انگلیسی An Investigation of the Colour Change in Canned Chicken Kebab During Storage Period and under Accelerated Conditions
چکیده انگلیسی مقاله Colour is one of the most important quality factors that can influence and determine the shelf life of canned chicken kebab. Colour change is considered as unsuitable distasteful to consumers, indicating the end of a product's shelf life. In this study quality aspects of samples were examined over one month intervals after being prepared and while being stored under accelerated (44 °C) conditions. Sensory evaluation of samples’ colour was also determined calling the assistance of 10 trained panelists. Results indicated that the whiteness, yellowness and redness indecs of chicken kebab decreased during storage. The end of shelf life for canned chicken kebab was determined as 5 months under accelerated conditions (20 months under normal conditions) while employing the correlation between sensory evaluation and analytical findings.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله کامبیز جهان بین |


زهرا امام جمعه |


منوچهر حامدی |


نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_19548_4be59c7ba56a0a70e5915b6a884b5105.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-223303.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات