این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۵، صفحات ۶۳-۷۴
عنوان فارسی تاثیر اسانس زیره سیاه و آویشن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری ماهی منجمد و تازه
چکیده فارسی مقاله اسانس­ها و عصاره­های گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظت­های کم قادرند از رشد باکتری­ها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتی­اکسیدان­های قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی می­گردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظت­های مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظت­های مختلف اسانس­ها (0 ،500، 1000 و 2000 mg/l) به نمونه­های ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونه­ها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن mg/l 2000 (mg 6/24 در  g100 فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (mg11/75 در g 100 فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریک­اسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی 500 و 1000 mg/l اسانس آویشن تفاوت معنی­داری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (05/0˂P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت‌های مختلف اسانس‌ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری‌ها و باکتری­های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره mg/l 2000 و 1000 و اسانس آویشن mg/l 2000 تعداد باکتری­های سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی 1000 و 2000 mg/l اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت 2000 mg/l اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونه‌های حاوی  mg/l 1000 اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت‌های 1000 و 2000 mg/l اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی‌های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری‌ها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می‌شوند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،ماهی،اسانس،آویشن،زیره سیاه،کیفیت میکروبی
عنوان انگلیسی The effect of caraway and thyme essential oils on quality characteristics and shelf life of fresh and frozen fish
چکیده انگلیسی مقاله Plant essential oils and extracts are the compounds that can inhibit bacterial growth at low concentrations. Also, these materials are mostly strong antioxidants and the presence of these two properties together increases the shelf-life of fish. This study was done to investigate effect of various concentrations of caraway and thyme essences on chemical and microbial quality of common carp fillet. Different concentrations of essential oils (0, 500, 1000 and 2000 mg/l) were added to fish samples and some chemical and oxidation factors, microbial quality and sensory properties of the samples were determined. The results showed the lowest levels of total volatile basic nitrogen was related to 2000 mg/l thyme essential oil (24.6 mg/100 g fillet) and the highest amount of total volatile basic nitrogen were observed in control treatment (75.11 mg/ 100g fillet) at refrigerator temperature. TBA levels in all treatments increased with increasing storage time and at the end of the storage period, except in 500 and 1000 mg/l thyme essences treatments, there was significant difference among all experimental samples (p< 0.05). The results showed that various concentrations of essences reduced the total count and Psychrotrophic bacteria compared to the control. At the end of the storage time, treatment of 2000 mg/l caraway essence, 1000 mg/l caraway essence and 2000 mg/l thyme essence had the lower Psychrotrophic bacteria than the other samples. Treatments with 1000 and 2000 mg/l caraway essences in freezing conditions received the most colors score. The highest score of texture was related to 2000 mg/l thyme essential oil at refrigerator temperature. Samples containing 1000 mg/l caraway essence in freezing temperatures had the highest odor score. In general, 1000 and 2000 mg/l concentrations of thyme essence due to acceptance of the organoleptic characteristics from the consumer view as well as reduce microbial growth and chemical factors are recommended.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Caraway,Essence,Fish,Microbial quality,Thyme.
نویسندگان مقاله احمد رفیعی پور | Ahmad Rafieepour
University of Jiroft
دانشگاه جیرفت

حسین نژاد سجادی | Seyyed Hosein Nejad Sajadi
University of Jiroft
دانشگاه جیرفت

فاطمه شهدادی | Fatemeh Shahdadi
University of Jiroft
دانشگاه جیرفت

عبدالله مهدوی نیا | Abdollah Mahdavinia
Pegah Company of Jiroft
شرکت شیر پاستوریزه پگاه جیرفت

مسعود دزیانی | Masoud Dezyni
Sofian branch, Islamic Azad University,
دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان

رقیه عزتی | Roghayeh Ezzati
Sofian branch, Islamic Azad University
دانشگاه آزاد اسلامی صوفیان

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-23284-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات