این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۶، صفحات ۱۲۱-۱۳۱
عنوان فارسی تاثیر استفاده از نانو کورکومینوئید میسل شده بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا
چکیده فارسی مقاله کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیت‏‏های درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید[1]، مولتیپل اسکلروزیس[2]، آلزایمر[3] و آترواسکلروز[4] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربرد‏های بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصد‏های مختلف (0، 0.001، 0.005، 0.01، 0.05 و 0.1) به پاستا [5]اضافه و خصوصیات رئولوژیکی[6]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصد‏های کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصد‏های کورکومینوئید نانو‏میسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست[7] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت.   [1]- Rheumatoid arthritis [2]- Multiple Sclerosis [3]- Alzheimer [4]- Atherosclerosis [5]- Pasta [6]- Rheological [7]- Panelist
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of micellar nano-curcuminoids on rheological, physicochemical and sensory characteristics pasta
چکیده انگلیسی مقاله Curcuminoids as a natural antioxidant have many therapeutic activities such as rheumatoid arthritis, multiple sclerosis, Alzheimer's and atherosclerosis. Curcuminoids have very low solubility in the aquatic environment, limiting its potential applications in the food and pharmaceutical industries. In this study, nanocompleted curcuminoids were added to the pasta with different percentages (0, 0.001, 0.005, 0.01, 0.05 and 0.1) and the rheological, physicochemical and sensory properties of the pasta were measured. The results showed that moisture content, ash, protein, and rheological properties of pasta were not significantly different with the addition of nano-micellized curcuminoids. Also, the outflow of solids in the baking water increased and the baking weight decreased. With increasing nanocrystalline curcuminoid percentages, factor L * and a * decreased and factor b * increased. Sensory evaluation by panelists showed no significant difference in aroma, taste and odor but overall acceptance of pasta increased with increasing curcuminoid.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمد رحمتی | mohammad rahmati
University
دانشگاه

محمد حسین عزیزی | Mohammad Hossein Azizi
University
دانشگاه

امین سید یعقوبی | Amin Sayed Yaghoubi
Director of Knowledge-based Center of Zar Industrial & Research Group
مدیر مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی زر

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-51836-2&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات