این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۶، صفحات ۱۷۵-۱۸۴
عنوان فارسی بررسی ویژگی های رئولوژیکی ژل مخلوط بر پایه صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش ژل دهندگی و برهمکنش بین صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر با استفاده از رئولوژی دینامیک تعیین و بررسی گردید. آزمون های دما – زمان، فرکانس و کرنش متغیر برای مخلوط صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر در نسبت های 1:2، 2:1 ، 5:1 ، 10:1 و 20:1 انجام شد. رفتار رئولوژیکی ایزوله پروتئین خلر متفاوت از صمغ دانه قدومه شهری بود و نقطه ژل در طول دوره گرمایش مطرح شد. با افزایش غلظت پروتئین، مدول های ذخیره و اتلاف افزایش یافتند و نقطه ژل حدود 80 درجه سانتیگراد تعیین شد که به میزان غلظت بستگی دارد و در طول دوره سردکردن اتفاق می افتد. در مراحل آزمون گرم کردن- سرد کردن (آزمون دما متغیر) مخلوط پروتئین – صمغ، ژل های مخلوط دارای دو مشخصه بودند: مشخصه اول، با افزایش شدید در مدول ذخیره که در آن ژل شدن پروتئین اتفاق افتاد و مشخصه دوم با افزایش مدول ذخیره که با تشکیل شبکه صمغ مطابقت داشت. نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر برای مخلوط ژل ها در پایان آزمون دما متغیر، فرضیه فوق را پشتیبانی کرد. رفتار رئولوژیکی و FTIR سیستم های مخلوط، عدم اتصال بین دو پلیمر را نشان داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ژل،صمغ دانه قدومه شهری،ایزوله پروتئین خلر،رئولوژی،
عنوان انگلیسی Rheological Properties of Mixed Gel Based on Lepidium perfoliatum seed gum and Lathyrus sativa protein isolate
چکیده انگلیسی مقاله In this research, the gelation and interaction between Lepidium perfoliatum seed gum (LPSG) and Lathyrus sativa protein isolate (LSPI) were determined using dynamic rheology. Sequence of experimental sweeps of time-temperature, frequency, and strain were applied for LSPI-LPSG mixtures in the ratio of 20:1, 10:1, 5:1, 2:1 & 1:2. Rheological behavior of protein isolate was found to be different from that of LPSG and gelling point was raised during the heating period. By increasing LSPI concentration, storage and loss moduli were increased and gel point was determined at about 80 °C, which was dependent of concentration and occurred during cooling period. Upon heating-cooling process, mixed gels showed a biphasic profile: the first phase, characterized by a sharp increase in the storage modulus where protein gelling occurred and the second phase showing an increase in the storage modulus, corresponded to the build-up of a LPSG network. The results of the strain sweep test for mixing gels at the end of the temperature sweep test supported the above hypothesis. In addition, FTIR of mixed gel showed a bicontinuous network in which LPSG dispersed in LSPI continuous phase.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Gel,Lepidium perfoliatum,Lathyrus sativa,Rheology
نویسندگان مقاله محمدامین محمدی فر |
دانشگاه تکنیکال دانمارک

سید محمد علی رضوی |
دانشگاه فردوسی مشهد - گروه علوم و صنایع غذایی

محمد علی حصاری نژاد |
دانشگاه فردوسی مشهد

آرش کوچکی | Arash Koocheki
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
دانشگاه فردوسی مشهد- گروه علوم و صنایع غذایی

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-150&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات