این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۷، صفحات ۱۲۷-۱۳۶
عنوان فارسی بررسی شاخص های قهوه ای شدن غیرآنزیمی درکنسانتره انگور سیاه سردشت با روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله   به منظور پی بردن به میزان واکنش­های قهوه­ای شدن غیرآنزیمی، اندازه­گیری مقدارتشکیل 5-هیدروکسی متیل فورفورال و شاخص قهوه­ای شدن انجام می­گیرد. در این مطالعه، سینتیک تشکیل پیگمان­های قهوه­ای در کنسانتره انگور سیاه سردشت (رقم رشه) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها با سه بریکس (5/60 ، 6/65 و 7/70)، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتی­گراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند. علاوه بر شاخص­های فوق، رنگ نمونه­ها توسط دستگاه هانترلب نیز مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده­ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر معنی­داری داشتند (05/0P<). با افزایش هر سه فاکتور مقدار تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره افزایش یافت و میزان آن بین (mg/kg) 57/0 الی (mg/kg) 6/50 بود. همچنین هر سه فاکتور مورد مطالعه بر میزان شاخص قهوه­ای شدن تاثیر معنی­داری داشتند (05/0P<) و میزان آن بین 054/1و373/1 بود.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation of non-enzymatic browning characteristics of Sardasht black grape juice concentrate using Response Surface Methodology
چکیده انگلیسی مقاله To study the effect of non-enzymatic browning reactions, quantification of 5-hydroxymethyl furfural (HMF) and on the browning index (BI) was done. In this study, the kinetics of BI in Sardasht black grape (Rasheh variety) juice concentrate was studied. Samples with different Brix's (60.5, 65.6 and 70.7) in three temperatures (5°C, 15°C, and 25°C) were kept for 85 days. In addition, the color analysis was also evaluated by a Hunter lab. Analysis of variance showed that all three factors (Brix, storage time and temperature) were effective in HMF content (P< 0.05). They had a linear positive relation with HMF content in black grape juice concentrate. HMF content of concentrate was in the range of 0.57-50.6 (mg/kg). Also, all three factors had a significant effect on the BI (P< 0.05) and its content was measured between1.054 - 1.373.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله حجت بکشلو | Hojjat Bakeshlou
Department of Food Science and Technology, Faculty of Shahid Beheshti, Urmia Branch, Technical and Vocational University (TVU), Urmia, Iran
مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده شهید بهشتی ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای، ارومیه ، ایران

میر خلیل پیروزی فرد | Mir Khalil Pirouzifard
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Urmia, Iran
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ، ایران

محمد علیزاده | Mohammad Alizadeh
Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Urmia, Iran
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ، ایران

صابر امیری | Saber Amiri
PhD of Food Microbiology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
دکتری تخصصی میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-19473-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات