این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۹۹، صفحات ۹۱-۱۰۹
عنوان فارسی مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی بومی با اینولین تجاری روی زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست سینبیوتیک
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی و اینولین تجاری روی ویژگی‌های ماست سینبیوتیک در طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال است. پودر اینولین حاصل از ریشه کاسنی (در سطوح صفر، 5/1، 3 و 4 درصد) و اینولین تجاری (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم ‌لاکتیس مورد استفاده قرار گرفت. افزودن اینولین تجاری و پودر اینولین استخراجی سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH گردید. با افزودن اینولین تجاری به شیر، میزان ویسکوزیته افزایش و سینرزیس محصول نهایی کاهش یافت. پودر اینولین استخراجی در غلظت‌های پایین اثر مثبتی روی این ویژگی‌ها داشت. با افزایش زمان نگهداری نیز اسیدیته و سینرزیس ماست سینبیوتیک افزایش و مقدار pH کاهش یافت. حضور این ترکیبات در شیر تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست دارد که تاثیر اینولین تجاری روی بقاء باکتری‌های پروبیوتیک بیشتر از پودر اینولین استخراجی بود. افزودن اینولین تجاری تاثیر قابل توجه‌ای روی ویژگی‌های رنگی نمونه‌های ماست نداشت، در حالی‌که با افزودن پودر اینولین استخراجی شاخص روشنایی (L*) به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص‌های قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش پیدا کردند. تمامی خصوصیات حسی مورد بررسی با افزایش مقدار اینولین تجاری بهبود پیدا کرد در حالی‌که در مورد اثر پودر اینولین استخراجی، به‌طور کلی غلظت 5/1 درصد تاثیر منفی بر ویژگی‌های حسی ماست سینبیوتیک نسبت به نمونه شاهد نداشت.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Comparison of the effect of extracted inulin from native chicory root with commercial inulin on the viability of probiotics and physicochemical, rheological and sensory properties of synbiotic yogurt
چکیده انگلیسی مقاله The purpose of this study was to compare the effects of extracted inulin from chicory root and commercial inulin on synbiotic yogurt properties during 21 days at refrigerator storage. Inulin powder from chicory root (0, 1.5, 3 and 4%) and commercial inulin (0, 1, 2 and 3%) were used in synbiotic yogurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis. The addition of commercial inulin and the extracted inulin powder increased acidity and consequently decreased pH. Adding commercial inulin to milk increased the viscosity and reduced the final product syneresis. The extracted inulin powder at low concentrations had a positive effect on these properties. By increasing storage time, the acidity and syneresis of the synbiotic yogurt increased and pH decreased. The presence of these compounds in milk had a positive effect on the viability of the probiotics bacteria in yogurt, which the effect of commercial inulin on the survival of probiotic bacteria being greater than that of the extracted inulin. Addition of commercial inulin had no significant effect on the color properties of the yogurt samples, while the addition of the extracted inulin powder significantly reduced the brightness index (L*) compared to the control sample and increased the redness (a*) and yellowness (b*) indexes. All sensory properties improved by increasing commercial inulin, whereas 1.5% of the extracted inulin powder had no negative effect on sensory properties of the synbiotic yogurt compared to control.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سمانه طیبی مقدم | Samaneh Tayyebymoghadam
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

محمدرضا احسانی | Mohammadreza Ehsani
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran
هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-50418-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات