این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۹۹، صفحات ۱۱۱-۱۲۳
عنوان فارسی مدل‌سازی ویژگی‌های فیزیکی شورتنینگ‌های اینتراستریفیه شده به روش شیمیایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین
چکیده فارسی مقاله یکی از فرآیندهای موفق در زمینه تولید چربی‌های بدون ترانس، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می‌باشد. در این پژوهش تأثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روی نقطه ذوب لغزشی(SMP) و درصد چربی جامد(SFC) در تیمارهای دوتایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین بانسبت‌های وزنی/وزنی(50:50،60:40و75:25) بررسی شد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای˚C 70 تحت شرایط خلأ در حضور 5/0 درصد کاتالیزور متوکسید سدیم انجام شد. پس از اعمال مراحل خاص(گرم کردن، سرد کردن ، ورز دادن) شورتنینگ بدون ترانس چند منظوره از مخلوط 60:40 و شورتنینگ مخصوص شیرینی‌های لایه‌ای از مخلوط 50:50 حاصل شد.مدل‌سازی درصد SFC ترکیبات دوجزئی روغن ارده کنجد و پالم استئارین به‌روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل‎های رگرسیونی انجام شد. منحنیSFC  چربی‌های اینتراستریفیه شده به‌عنوان تابعی از دما (SFCf(T)) و به‌عنوان تابعی از SFA (SFCf(SFA)) و مدلSMP  تابع SFA(SMPf(SFA))،  با ضریب همبستگی بالابه شکل سیگموئیدی (S شکل) بوده است و می‌توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد.‌مدل­های ارائه‌شده می­توانند نیاز به دستگاه­های پیشرفته را مرتفع سازند و در فرمولاسیون محصولات جدید مفید واقع شوند.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،اینتراستریفیکاسیون شیمیایی،شورتنینگ،مدلسازی،گمپرتز
عنوان انگلیسی Modeling the Physical Properties of Chemically Interestrified Shortenings of Ardeh Oil and Palm Stearin
چکیده انگلیسی مقاله One of the successful processes in the production of trans-free-fats is chemical interesterification. In this study, the effects of chemical interesterification reaction on slip melting point (SMP) and solid fat percentage (SFC) in the blends of Ardeh oil and Palm stearin as a solid component with a weight / weight ratio (50:50 to 60:40 and 75: 25) was investigated. The interesterification reaction was carried out at a temperature of 70 ° C under vacuum conditions in the presence of 0.5% wt sodium methoxied catalyst. To achieve the suitable SMP and SFC, special operations such as (heating, chilling and stirring) were carried‌ out on shortening. As a result, trans free shortenings were produced such as all-purpose shortening and pie crust shortening. Modeling of SFC% of chemically interesterified binary blends of Ardeh oil and Palm stearin was also performed using regression models. Preliminary studies showed that significant correlation exist between SFC and temperature or saturated fatty acids (SFA) content. The SFC curve of interesterified fats as a function of temperature (SFCf(T)( or SFA (SFCf(SFA)( and the SMP as a function of SFA (SMPf(SFA)( had S shape and could be described using the sigmoidal Gompertz model. The presented models can obviate the need for advanced instrumentation and can be especially helpful in development of new fat formulations.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Chemical interestrification,Shortening,Modeling,Gompertz
نویسندگان مقاله مهدیس طورچی رودسری | Mahdis Mahdis Tourchi Rudsari
Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
گروه علوم و صنایع صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

لیلا نجفیان | Leila Najafian
Department of food science and technology, sari branch, islamic azad university, sari , iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

سید احمد شهیدی | Seyed Ahmad Shahidi
Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli, Islamic Azad University, Amol, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-13910-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات