این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۱، صفحات ۱۵-۲۹
عنوان فارسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی
چکیده فارسی مقاله استفاده از جایگزین­های چربی شیر در تولید فرآورده­های لبنی به‌منظور کاهش ابتلا به بیماری­های مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااین‌حال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کم‌چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینهٔ ویژگی­های بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب‌پنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگی­های کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونه­های ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی  (کمتر از 1/0 ٪)،  صمغ خرنوب در مقادیر g.L-1 25/0 و g.L-1 5/0، ایزوله پروتئین آب‌پنیر در مقادیر g.L-1 5 و g.L-1 10 ، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آب‌پنیر به ترتیب در نسبت­های g.L-110 + g.L-1 25/0 ، g.L-15 + g.L-1 5/0 تولید شدند. هم­چنین تیمار­های شاهد با استفاده از شیر کامل ( 3 % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از 1/0 ٪ ) تولید شدند. نمونه­های تولیدشده به مدت 15 روز در دمایC °1±4 قرار گرفتند و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن­ها در طول دوره­ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون­های مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آب‌پنیر  و صمغ خرنوب  تأثیر معناداری بر ویژگی­هایpH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (05/0>p). با گذشت زمان در همه‌ی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت به‌طور معناداری افزایش یافته و pH، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد(05/0>p). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g.L-15 و g.L-110ایزوله پروتئین آب‌پنیر و g.L-110 ایزوله پروتئین آب‌پنیر + g.L-1 25/0 صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، می­توان محصول نهایی دارای قابل‌قبول‌ترین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Using Different Concentrations of Whey Protein Isolate and Locust Bean Gum on Quality Properties of Non-fat Set-Type Yogurt
چکیده انگلیسی مقاله The use of milk fat substitutes in the manufacturing of dairy products is highly considerable in order to decrease in suffering chronic diseases and amount of calorie intake. However, semi-fat or non-fat dairy products have defects in their texture and sensory properties. The aim of this study was to investigate the effect of using whey protein isolate and locust bean gum as fat replacers on quality properties of non-fat yogurt. For this purpose, set-yogurt samples were manufactured using non-fat milk (lees than0/1%) and different concentrations of  locust bean gum and whey protein isolate. Control samples were also manufactured using whole milk (3% fat) and non-fat milk (less than 0/1%) without locust bean gum or whey protein isolate. The manufactured samples were stored in (4±1°C) for 15 days and their physicochemical, texture and sensory properties  were analyzed during storage. The results showed that the use of different concentrations of locust bean gum and whey protein isolate significantly influenced the  pH, acidity, water holding capacity, synersis, viscosity, hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, appearance and color, ,texture and consistency , odor and flavor  and total sensory scores (p< 0.05). While water holding capacity, acidity, hardness and viscosity were increased significantly during storage in all samples, synersis, pH and odor and flavor decreased significantly (p< 0.05). In conclusion, the results of different analysis showed that use of the 10gr.L-1whey protein isolate, 5gr.L-1 whey protein isolate and 0.25gr.L-1 locust bean gum + 10gr.L-1 whey protein isolate instead of milk fat in formulation of non-fat set type yogurt led to manufacturing of final product with the most acceptable physicochemical, texture and sensory properties. 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مصطفی سلطانی | Mostafa Soltani
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
دانشگاه علوم پژشکی آزاد اسلامی تهران

مهسا هادی | Mahsa Hadi
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران

سوده محمدی | Sudeh Mohammadi
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-49908-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-2429798.doc
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات